Gyógyír mindenre az évekig érlelt főzött must: egy csepp modenai hagyományos balzsamecet a “L'Aceto balsamico tradizionale di Modena” több generáció tudását és munkáját hordozza. Értékét mutatja, hogy 100 liter sűrűre főzött mustból mindössze két liter balzsamecet nyerhető. Egy csoda.
Modena két gasztronómiai jelképe a Lambrusco bor és a balzsamecet. Utóbbi a Modena közelében található Spilamberto dombjain termő helyi szőlő, a Trebbiano zamatát rejti. A balzsamecetnek két típusa van: az értékes és drága úgynevezett “hagyományos modenai balzsamecet” melyet tradícionális módszerekkel készítenek és minimum 12 évesnek kell lennie. Nem csak a jó borra igaz, hogy minél idősebb, annál zamatosabb és értékesebb! (Khm…) A másik a “modenai balzsamecet”, amely borecet és főtt must keveréke sokszor mindenféle “kiegészítővel” (vagy csak azokkal), ipari mennyiségben előállítva. Ezt találjuk az élemiszerboltok polcain.
A modenai ecet nyomára egy bencés szerzetes krónikájában, a “Vita Mathildis” -ben bukkantak először: 1046-ban a leendő király és császár II. Henrik üzent Matilda apjának, Canossa márkinak, hogy küldjön neki a csodás ecetből. De arról is van írás, hogy a Modena környéki földeket is birtokló Este család már tárolt ecetes hordókat 1228-ben. Az évek során a balzsamecet szorosan összenőtt a modenai hercegség sorsával. 1566-ban már osztályozták az ecet típusait. Egy későbbi irat pedig a Trebbiano szőlőfajta vásárlását jegyezi fel az ecet készítéséhez, egy másikban pedig elrendelik a balzsamecet titkos helyre szállítását a hercegi palotán belül. Dokumentumok és levelek bizonyítják, hogy már ekkor is értékes ajándéknak számított és gyógyszerként tartották számon. Egy 1630-ban kitört járványban "óvszer fertőzés ellen", gargarizálásra ajánlják illetve úgy tartják, hogy pár cseppet a kandalló parazsára cseppentve megtisztítja a fertőzött levegőt. Pestis és skorbut gyógyszere, sőt afrodiziákum is, ennek Giacomo Casanova is tudatában volt. A "balzsamos" szót 1747-ben említik először. 1862-ben a modenai Francesco Aggazzotti ügyvéd ismerteti egy levelében az előállításának menetét, e szerint a leírás szerint készítik a mai napig is a családi gazdaságokban.
1983-tól miniszteri rendelet figyelmeztet arra: a balzsamecet környezeti feltételeihez szükséges, hogy azoknak a szőlőültetvényeknek, ahol a must készül, az Este család egykori birtokain, a tradícionális zónában kell lennie, mert csak ezek őrzik meg a szőlő és a must karakterét. A tudomány bizonyította, amit a régiek már kitapasztaltak: a Modena lábainál elterülő dombok késői érésű Trebbiano szőlője adja a legjobb minőségű hagyományos modenai balzsamecet alapját. A késői szedés, a magas cukortartalom, a talaj minősége (enyhén meszes és gazdag makro- és mikroelemekben), a mediterrán és kontinentális éghajlat közötti átmenet mind befolyásolják a szőlő minőségét és a mikroorganizmusok tevékenységét.
A szüretre ősz derekán kerül sor, kiválasztják az egészséges ültetvényeket. A gyűjtés javarészt kézzel, fonott kosarakba vagy faládákba történik, majd leszemezik a szőlőt. Fontos, hogy a taposás óvatos legyen, ezért régebben kisgyerekek taposták a szőlőt, hogy gyengéden törjön a szem és alacsony maradjon a polifenol tartalom, amely lassítja a savasodást. Ezt követően megszűrik a lét. Meghatározzák a mustfokot, majd mielőtt beindulna az alkoholos erjedés, akár több órán keresztül is a szabadban főzik hatalmas üstökben. A hőmérséklet nem mehet 80-90 fok fölé, mert akkor karamellizálódik a szőlőcukor és égett íze lesz az ecetnek. Leszűrik a tetejét majd lehűtik és nagy, demizsonhoz hasonló üvegekben tárolják néhány hónapot.
Az erjedés talán a legkényesebb fázis: bizonyos szabályok nemzedékről nemzedékre öröklődnek és kizárólag szájról szájra adják át a titkokat. Az ecet tárolásához különböző típusú és méretű hordókra van szükség. A hordók fatípusának nincs rögzített szabálya: minden ecetkészítő szabadon eldöntheti, hogy milyen fahordókban érlel, hiszen a hordó fájából az ecetbe kerülő ízvilág a manufaktúrára lesz jellemző. Általában gesztenye, akác, meggy, tölgy, eper, kőris, boróka fáját használják a hordókhoz. A tároláshoz pedig legideálisabb a padlás, ahol jár a levegő és amely szélsőséges hőmérsékletet és speciális mikroklímát biztosít. A meleg nyár ugyanis elősegíti az erjedést és a párolgást, míg a tél lassítja a mikroorganizmusok aktivitását és lehetővé teszi az ülepedést. Vidéken sok háznál van néhány kis hordó a padláson, amiben balzsamecetet érlelnek. Általános tendencia, hogy először puhafából készült hordóba kerül a nedű (amely támogatja a párolgás és a savasodás folyamatát), majd később keményfa hordóba töltik, ez képes hosszú távon megőrizni az értékes nedűt és zamatát.
A hordókba fejtés menete is érdekes: a főtt mustot a legnagyobb fahordókba töltik és öreg borecettel keverik össze, hogy meginduljon az erjedés. A kettős erjedés befejeződéséhez három évre van szükség. Az alkoholos erjedés során a must cukortartalma alkohollá alakul majd működésbe lépnek az ecetbaktériumok és az alkohol ecetté válik.
A negyedik évtől az ecetet egyre kisebb és kisebb hordókba fejtik. Általánosan 200-75-60-50-40-30-24-16-10 literesek a családi hordókészletek, amelyek komoly értéket képviselnek és ezek is nemzedékről nemzedékre öröklődnek.
A legkisebb hordóból párolgó ecetet az eggyel nagyobb nagyságú hordóból egészítik ki, az abból hiányzó ecetet pedig a következő nagyobbikból úgy, hogy ne törjön meg a fátyolerjedés. A hordók tetején található nyílást textillel takarják le, biztosítva a folyamatos szellőzést és az érintkezést a mikoorganizmusokkal. Sok helyen a Panaro folyóból származó köveket is tesznek a textilre, mert úgy tartják, hogy a kőről az ecetbe lehulló meszes anyag védi a balzsamot a túlzott savasság ellen. A balzsamecetnek legalább 12 évet kell érnie, mert csak így viselheti a “tradizionale” jelzőt. A manufaktúrák egy bírálóbizottsághoz adják be a sűrű, ébenfekete és mézédes, a napfény ízét rejtő nedűt minősítésre. Öt független szakértő pontozza a színét, állagát, sűrűségét, illatát, ízét, és eldöntik, hogy megkapja-e az “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” márkanevet. Ha igen, akkor a hordót plombálják, majd az ecetet 100 ml-es Giugiaro-üvegcsékbe palackozzák. Csak ezután teheti rá a balzsamecet készítő az üvegre a saját címkéjét. Az üvegcse a középkori orvosságos üvegekre emlékeztet. A balzsamecet értékét a kora határozza meg: a 12 évesek már kiváló minőségűek. A 25 évesnél idősebb balzsamecetet extra vecchiónak, nagyon öregnek nevezik. Ez már inkább nektár. Kapható nagyon jó minőségű balzsamecet elérhető áron is: a manufaktúrák árusítják azokat a balzsameceteket, amelyek valamiért nem kapták meg a tradícionális jelzőt. (Például nem a földrajzilag előírt területről származik a szőlő vagy nincs lehetőségük a drága és hosszadalmas elbírálásra.) Ezeket érdemes használnunk a mindennapokban. Hogy mire? Még csokoládéba is töltik, de én kezdetnek javaslom a balzsamecet cseppekkel ízesített langyos szűz olivaolajba mártogatott házikenyeret. Gyümölcsökre (pl. eper, füge, barack) csöppentve, húsokat, zöldségeket, rizottót, salátát, paradicsomos ételeket és tésztaféléket érdemes megkóstolni vele, édességek kísérője, a felhasználásának igazán csak a fantázia szab határt. Nem ritka, hogy a balzsamecetből a modenaiak étkezés után egy icipici pohárkával fel is hörpintenek…
Mi imádjuk a “Mindent bele” salátát balzsamecettel: ilyenkor ősszel a piacon fellelhető kedvünkre való nyersen fogyasztható felaprított zöldségeket (répa, paprika, paradicsom, hagyma, póréhagyma, fokhagyma, petrezselyemzöld) olivabogyóval, fenyőmaggal, tépősalátával, galambbegy salátával, radicchióval és rucolával összekeverem. Megszórom csipetnyi fűszerrel: origanó, majoranna, bazsalikom, kakukkfű, citromfű, kapor, metélőhagyma, majd olivaolajjal bőségesen megöntözöm és parmezánsajttal hintem. Végül néhány leheletnyi balzsamecetet cseppentek rá. Ezután pedig következhet a balzsamecetes tejszínes fagylalt! Mondjam milyen? Inkább mutatom…
