Crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia. Azaz focaccia. Azonnal beleszeret az, aki egyszer megkóstolta. A költők verseket zengtek róla, íze az olasz tájra emlékezteti a messzire tévedőket. A focaccia alapja tulajdonképpen kenyértészta, de annál sokkal tartalmasabb. Kalóriabomba: igazán egészségtelen, de épp ezért mennyei is, ahogy tocsog az olajtól és csíp a sok sótól. Ahogy a pizzából, a focacciából is sokféle van, mind közül a “focaccia genovese” az egyik leghíresebb.
A ligur tengerpart menti “fugássa” korán kelők tartalmas étke, a kávé mellé fogyasztják vagy önmagában főételként, tízóraira vagy uzsonnára, mindenhol, mindenkor. Egy genovait könnyekig meg tud hatni a focaccia illata, ha távol van az otthonától, annyira kötődik születése óta az illatához és az ízéhez. Szó szerint ínycsiklandó: az anyák már akkor adják gyerekeiknek, amikor még nincs foguk, mert jót tesz az ínynek, serkenti a fogképződést – tartják. A pékségekben a klasszikus focacciát hatalmas tálcákban sütik és téglalapokra szeletelik fel, így árulják.
Vittorio G. Rossi újságíró gyönyörűen jellemezte a focaccia olajjal megtelt kis gödröcskéit: …”a focaccia ujjal benyomkodott gödreiben könnyek vannak, de nem a bánat, hanem az öröm könnyei … Miközben esszük, nem szabad gondolni semmire, csak magára a focacciára… Ha tengernél vagy, az még jobb, mert így azzal is gazdagítod, tengerízű lesz…”
A focacciához hasonlót már készítettek a főníciaiak és a kárthágóiak mindenfélével gazdagítva. A görög klasszikus irodalom említi, hogy árpa, rozs vagy köles lisztjéből is készítik. Elnevezése a “focus fuoco”-ból származik, tűzön sültet jelent. A rómaiak szertartásaikon az isteneknek ajánlották. A középkorban is ott volt minden étkezőasztalon, nagy jelentőséget kapott az éhínség idején. Volt idő, amikor a templomban esküvőkön is fogyasztották, hogy áldást és örömöt hozzon a párra és a kapcsolat gyümölcsöző legyen. De temetés sem múlhatott el nélküle: a tömjén és a gyertyák illata keveredett az ellenállhatlan focaccia illattal, amelyet a szertartás közben eszegettek a népek. Matteo Gambaro püspök kiközösítéssel fenyegette azokat, akik nem hagyják abba ezt a szokást, így aztán nehezen és vonakodva, de lemondtak róla a hívők.
A klaszikus genovai focaccia összetevői: 500 g liszt, 1 adag sörélesztő (az élesztő mennyisége egyébként a genovaiak szerint a klimatikus viszonyoktól függő), 10-15 g só, 10 g nagyszemű só a tészta tetejére, 50 ml extraszűz olívaolaj a tésztába és 50 ml elosztva a tepsi aljára valamint a tészta tetejére, 400 ml langyos tiszta víz vagy 300 ml víz és 100 ml fehérbor. Az élesztőt feloldjuk egy kis langyos vízben és elkeverjük az összes hozzávalóval, majd jól bedagasztjuk. 20 órán át 20 fokos szobahőmérsékleten letakarva hagyjuk kelni a tésztát. Olívaolajat öntünk bőségesen egy tepsi aljára, 2 cm vastagra kinyújtjuk a tésztát vagy a tepsiben kézzel szétterítjük-nyomkodjuk, majd a tetején elsimítjuk a maradék olajat a tenyerünkkel. Ezzel a bőrápolás is letudva. Nyolc ujjunkat belenyomogatjuk a tésztába úgy, hogy kis gödröcskéket kapjunk, ezekbe folyik bele a mennyei olívaolaj. Nagyszemű sóval megszórjuk a tésztát és 240 fokon 20 percig sütjük, amíg enyhe pírt nem kap.
A genovaiak egy pohár fehérbort ajánlanak hozzá, de reggelire tejeskávéba mártogatva is kitűnő. Én most rozslisztes kovásszal készítettem ugyanennyi idő alatt, olívabogyót raktam a pohárral kiszaggatott kör alakú falatkákra és a tetejére nem raktam sódarabokat, mert a gyerekeknek szántam az iskolába tízóraira. Érdemes kipróbálni paradicsomosan, rozmaringgal, hagymásan, szalámisan, sonkadarabokkal, sajttal, zöldfűszerekkel, gombával, paprikával… de még só nélkül mogyorókrémesen vagy csokoládéval is. Lehet fantáziálni...
