Réges-régen, még az alföldi papucs korban édesanyámmal szombatonként vásároltunk be, méghozzá a piacon. A csirke csirke volt, nem szilikonbögyű broiler, a fokhagyma meg Bözsi néni kertjében termett és nem a Huang-He partján, ahol mostanság dobozolt friss levegőt is árulnak. Néhanap leküldött anyám a kisboltba, tej, kenyér oszt jó napot. Valahogy felnőttünk bevásárlóközpontok nélkül. Most, az okostelefon korban a hétvégi program, hogy Fogyasztói Társadalom és Fogyasztói Társadalomné a kilóméter hosszúságú polcok között szlalomoznak púposra tömött bevásárlókocsival. Nem kevés pénzt adnak ki a háztartások a természetes összetevőket csak nyomokban tartalmazó, gyártósoron készült puccosan csomagolt szemétért. Egyik ilyen kedvencem az "epres joghurt", pláne light, miközben tejporból van, ha egyáltalán, gyümölcs meg... Arról nem is szólva, hogy ha még a Szaharában is titkos eperföldek húzódnának sem terem akkora mennyiség a világon, ami elég lenne ennyi epres joghurtba. A színét a kármin adja, ami porított nőstény bíbortetű-kivonat. Másrészt hogy tud nyugodtan aludni az, aki képes volt az újházi tyúkhúslevest kiszárítani és 67 grammonként bezacskózni? Az őrölt fűszerpaprika meg… (legyintés). Ma már fűszerpaprika-őrlemény szigorúan csak saját készítésű lehet vagy alaposan lemeózott ismerőstől veszi az ember, ha jót akar magának és a pörköltnek. A "Bűvös szakács" blog tavalyi tesztjének eredménye nagyon elszomorító, bár nem meglepő azok számára, akik nem egy akváriumban töltötték az utóbbi éveket. A hazai boltokban beszerzett, tömegfogyasztásra szánt őrlemények egyike sem érte el a “fogyasztható” színvonalat. Csillivilli a csomagolás, de attól még a szar nem lesz rózsaillatú. “Tudom én jól, az a baja az országnak, hogy nem a tehénpásztorok kormányozzák.” – jegyezné meg Regős Bendegúz.
A “Bűvös szakács”-nál olvasható egy hozzászólásban, hogy az igazi őrölt fűszerpaprika hogyan készült: a szedés után napokat állt a paprika, hogy a kocsánya egy kicsit megfonnyadjon, és ne repedjen szét, amikor elkezdik fűzni. Majd felakasztották az eresz alá száradni. A füzérről leszedett bogyókat "csipedték", azaz eltávolították a kocsányt, felhasították a bogyó rövidebb oldalát, hogy ki lehessen fordítani a termést. Sokszor kivették a magot is, de csak azért, mert a kapszaicin ( a csípősségért felelős vegyület) óhatatlanul rákerült, majd a magot nagy kádakban megmosták, szárították, és visszatették a bőrhöz. Erre azért volt szükség, mert régen csak csípős paprika termett, a csemege fajta már nemesített változat. A magra azért volt szükség, mert a benne lévő olajok és antioxidánsok nélkül nemcsak a szín nem lesz lángoló, hanem nagyon gyorsan avasodni is kezd az őrlemény. Maggal őrölt paprika csak akkor kezd avasodni, ha nem megfelelően tárolják (levegőtől elzártan hűvös, sötét helyen kell), vagy nem volt elegendő és jó minőségű mag az őrleményben.
A fűszerpaprika egyébként Közép- és Dél-Amerikából származik. Hazánkban először dísznövény volt, vörös törökborsnak nevezték többek között. Fűszernövényként csak a XVIII-XIX. század fordulóján terjedt el: az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették és gyógyszerként használták hideglelés ellen valamint maláriás tünetek enyhítésére. A legelső magyar fűszerpaprikás recept Simai Kristóf XVIII. század végi kézírásos szakácskönyvében található "Télre uborkát hordóban bécsinálni" címmel. Az 1831-as kolerajárvány idején a ragály ellenszerének tekintették a paprikát és a paraszti kertekben a járvány elmúltával kezdték el termeszteni. Sokáig ezért a parasztok fűszerének tartották. Kezdetben házi szükségletre kő- és fémmozsarakban őrölték a paprikát. (Manapság kávédarálóval is próbálkozhatunk). A nagyobb, eladásra szánt mennyiség előállítására a külüt, egy lábbal hajtott mozsarat használták. Az első paprikaőrlő malmot egyébként 1859-ben Szegeden létesítették a Pálfy testvérek, a környéken akkor kezdett foglalkozni még paprikaőrléssel Kotányi János és Pick Márk is. Az 1880-as években a szegedi paprikát külföldön is megismerték. A bátyai Merkler Lajos malma 12 kőpárjával 1912-ben a világ legnagyobb malma volt.
A tengerentúli forgalom lebonyolítására alakult meg Szegeden 1933-ban a Magyar Paprika Kiviteli Kft., majd 1934-ben az állam a termék védelme érdekében létrehozta a szegedi és a kalocsai zárt paprikakörzetet. A Kalocsa-vidéki paprika egyébként sokáig megőrizte háziipari jellegét, 1917-ben a világon elsőként itt létesítettek paprikakísérleti állomást. A paprikaipart 1949-ben államosították, s a kisüzemek, malmok összevonásával az 50-es évek elején megalakították a Szegedi és a Kalocsai Paprikafeldolgozó Vállalatokat. A nyolcvanas években még nagy mennyiségben exportáltuk, majd az olcsóbb dél-amerikai paprika átvette a vezető szerepet, sőt, itthon is elkezdték a gyártók keverni a magyar paprikával........... (Amit itt írtam, nem bírta volna el a nyomdafestéket). Szóval így veszejtették el nemesi rangját az édesnek. Úgy gondolhatták, mint a ténsasszony az “Indul a bakterház”-ban, amikor felszedte a földről a kiborult túrót: “eh, megeszik ezt az úri pesti népek, tíz ujjukat megnyalják utána…” 2004-ben mikotoxinokkal fertőzött, valószínűleg Brazíliából származó paprikakészítményeket találtak több hazai gyártónál. Ekkor vált felnőtté, engedték el végképp a kezét, nincs értelme becézgetni: így lett sima fűszerpapri. A nemzetközi piacról szinte eltűnt a híres magyar termék, a növény termőterülete pedig a korábbi tizedére zsugorodott. Hihetetlen, de manapság leginkább import őrölt fűszerpaprikát fogyasztunk, amelynek egy része dél-amerikai vagy kínai. Ilyenkor dől hátra az ember, szája lefelé görbül és szemeivel a plafont bámulja….
A kalocsai és szegedi paprikaőrlemény egyébként a hungarikumok közé tartozik. Minőség szerint kategorizálva lehet különleges, csemege, édesnemes, rózsa. Az őrleményt a Capsicum annuun L. var. Longum DC. nevet viselő faj alkotja, azonban a kalocsaihoz szükséges a cseresznyepaprika beérett, utóérlelt, megszárított termése is. A gondosan elkészített kiváló minőségű porított fűszerpaprika nagy mennyiségben tartalmaz C-vitamint és karotint, ami a színét adja. Karotinoidként védi a bőrt, segíti a sebgyógyulást, kedvező hatással van az ízületi problémákra. Van benne még B1-, B2- és B6-vitamin, valamint folsav. Segíti a szív működését és csökkenti a vér koleszterin szintjét. A paprika bordáiban található mirigyek által termelt, a csípősségért felelős kapszaicin alkaloida gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító hatással bír, közvetlenül hat a fájdalom receptorainkra. Feltételezhetően rákellenes hatású is. Csökkenti a zsírszövetek mennyiségét, gyorsítja az anyagcserét, a szabadgyököket semlegesíti, baktérium- és vírusölő, lázcsillapító hatású. Most, hogy mindezt leírtam és olyan arcot vágok, mint a Nagyon Nagyon Fontos Feladatok Felügyeletének Miniszteri Biztosa, nézzük, mihez használtam az édest.
Sajtgolyókat készítettem: különböző ízvilágú sajtokat (Asiago, Robiola, Fontina, Bel paese, Ementáli, Gorgonzola, Parmezán sajt) válogattam össze, a keményebbeket lereszeltem, majd mindegyikből ízlés szerinti mennyiséget belekevertem 25 dkg ricottába (túróba). Betettem a hűtőbe néhány órára, hogy összeérjen. Előkészítettem a “bundákat”: magyar házi őrölt fűszerpaprika, mák, spenót, dió, zöldfűszer (oregano, majoránna, bazsalikom, metélőhagyma, petrezselyem, kakukkfű). Gömböcskéket formáztam a tenyeremmel a sajtos túróból és beleforgattam a fűszerekbe. Már bánom, hogy a magos mustárt elfelejtettem, majd legközelebb. A fűszeres sajtgolyókat előételként, vacsorára vagy bor mellé ajánlom.
Simai Kristóf egyébként ezt jegyezte fel szakátskönyvébe 1795 tájékán: “…akinek hivatallyában áll, hogy konyhára valót szerezzen a házhoz; szemes legyen, hogy amiért pénzt ád, azt jó haszonra lehessen fordítani. Egy két pénzzel ne sajnállyon a jóért többet adni. A jóból mindenkor jó válik, a roszból minthogy tsudát nem tehet, a legjobb szakáts sem tud jót készíteni. És így hiba esik az asztalon, az egésség bomlik, az erszény pedig károsodik…”