Kezeket fel (nem, nem úgy), ki emlékszik még Kaposváron a Pálma cukrászdára? Isteni lúdláb tortát és fagyikat lehetett ott enni negyed évszázaddal ezelőtt. Ahogy most a csokis mignon Kaposfüreden vagy Pici néninél, a gesztenyeszív pedig a Somogy soron a legjobb. Férjem kedvence a lúdláb torta, így szülinapi státusza van. (Már csak azért is, mert a vajas krém általában annyira megfekszi a gyomrunkat, hogy utána egy évig rá sem bírunk nézni.) Így most inkább kipróbáltam egy új krémmel és más lett az alap. Mondhatom, nem piskóta…
Lehetne a torta elnevezése nyúlcipő is, mert hiába kutattam utána, miért épp lúdláb, nem akadtam a nyomára. Így legvalószínűbb, hogy háromszög alakja miatt. Vagy azért, mert kilóg a lúdláb: a többségében monogám párkapcsolatban élő récefélékkel ellentétben az ujjas vagy hasadtujjú lúdnál egy hímhez kettő tojó társul. Igazából az elnevezés eredetének fontossága a cipőfűzővédő pöcökével vetekszik, de a kíváncsiság nagy úr… Ha a lúdlábról nem sokat, a tojásról, régiesen monyról viszont annál többet megtudtam.
"Rég gyötrődve kutatjuk,
hogy a tojás volt-e előbb vagy a tyúk.
A tyúkot ez a gond sohasem bántotta,
csak az, mi lesz előbb: pörkölt vagy rántotta?"
(Romhányi József)
A tojás szuperétel: egyik leggazdagabb tápanyagtartalmú élelmiszerünk. Fontos szerepe van az egészségmegőrzésben, a fogyásban és a testsúly megtartásában is. A koleszterin-őrület sikeresen megtépázta a hírnevét. (Arról nem is beszélve, hogy mit keres a kolesz Terin?) Pedig e sokszikű petében a zsírsavak összetétele optimális, túlnyomórészt élettanilag nélkülözhetetlen telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Szénhidrátban szegény táplálék, viszont gazdag fehérjében, kb. 40 féle található benne, a növekedéshez és fejlődéshez nélkülözhetetlen esszenciális aminosavak leggazdagabb keverékét tartalmazza. Az antioxidánsok magas szintje gátolja a szem sárgafolt-elfajulását, amely a korral járó vakság vezető oka a fejlett országokban. A C-n kívül minden alapvető vitamint tartalmaz, jelentős D-vitamin forrás. Így fogyasztásával megelőzhető többek között a csontritkulás, a daganatok, szívbetegségek, sőt a mentális problémák is. Van benne kolin, ami az egyik legfontosabb alapanyaga a sejtmembránoknak.
Földünk legnagyobb tojása a kihalt Aepyorius maximusé volt 9 literes űrtartalommal. Új-Zéland erdeiben él a főleg éjszaka aktív kivi. Ez a madár tojja a testméretéhez képest legnagyobb tojást, amit aztán átpasszol a hímnek: "én már szenvedtem eleget, költsed ki te". Egy tojáshéjnak kb. 17 000 pórusa van, ha lemossuk a héjat, rövidebb ideig áll el és felveszi a környezete illatait. A tojás szobahőmérsékleten 1 nap alatt öregszik annyit, mint hűtőszekrényben 1 hét alatt. Héja alaposan megtisztítva újrahasznosítható is: szárítsuk ki, törjük darabokra és daráljuk le. Egy kiskanállal rakhatunk a házikenyér tésztájához vagy joghurtba, remek kalcium-forrás. Átlagosan 26 óra 20 perc alatt lesz egy petéből tojás. Ha a kakas megbúbolta a tyúkot, abból a tojásból csibe is lehet, ha kotlik rajta a tojó. A cicerélés nélkül létrejött tojás terméketlen, csak a tányérunkon nyer értelmet. Nemcsak tyúktojást fogyaszhatunk: a fürj, galamb és pulykatojás is kedvelt, külföldön pedig a vadmadarak tojása mellett a krokodil és a teknőstojás is népszerű. A Kindertojást most hagyjuk, főképp ha a nyuszi tojja. Ha strucctojásból szeretnénk lágytojást, akkor 48-60 percig kell főzni, míg a keményhez legalább másfél óra kell. A 19. század végén készült Pallas nagy lexikona szerint akkoriban így hamisították Amerikában a tojást: “E célból vesznek kukoricalisztet, fehérjenemü anyagokkal keverve megfagyasztják, majd körülveszik fehérjével és párisi mészből készült héjjal és ugy hozzák a kereskedésbe.” Most a kínaiak teszik ezt hasonló módon. Ez az ország a legnagyobb “tojásgyártó” is, évente mintegy 160 milliárd tojással.
Kínában és Japánban is közkedvelt a száznapos tojás. Kacsatojás szükséges hozzá, amely itthon forgalomban nem kapható, mert a víziszárnyasok életmódjukból adódóan potenciális szalmonella hordozók. Általában faszénből, oltott mészből, sóból és vízből álló keverékbe helyezik a kacsatojást három hónapra, a fehérje majdnem fekete és zselatinszerű, míg a sárgája krémtúró állagú és zöld lesz. Ammóniaszag lengi körül tálaláskor. Tofuval, ecettel és gyömbérrel fogyasztják. Hát egészségükre.
És hogy mit takar a Kolumbusz tojása szólás? Az anekdota szerint 1493-ban egy vacsorán, melyet Mendoza bíboros tiszteletére adtak, a vendégek azt mondták Kolumbusznak: akár ők is felfedezhették volna az új világot. Kolumbusz fogott egy tojást és azt mondta, hogy ez olyan egyértelmű, mint egy tojást megállítani az asztalon. Mindenki próbálkozott, de senkinek sem sikerült, míg végül Kolombusz odacsapta a tompább csúcsát. A tojáshéj a horpadt csúcson megállva nem gurult le az asztalról…
Ha már lúdláb, legyen kövér. A krémhez 500 ml tejszínt lassú tűzön melegítsünk, állandó keverés mellett oldjunk fel benne 200 g 85 %-os étcsokoládét és azonnal vegyük le a tűzről, amint sikerrel jártunk. Keverjünk hozzá két evőkanál mézet, ha kihűlt, rakjuk a hűtőbe egy éjszakára. Másnap szétválasztunk 3 tojásfehérjét a sárgájától, (remek módszer, ha fogunk egy üres fél literes műanyag üveget, enyhén benyomjuk az oldalát, majd a tálba tett tojás sárgája fölé tartjuk az üveg száját és engedünk az üveg szorításán, a képződő vákuum felszippantja azt, így könnyedén belenyomhatjuk egy másik tálba, anélkül, hogy megrepedne vagy túl sok fehérje maradna körülötte). A tojások sárgáját kikeverjük 15 dkg mézzel vagy 20 dkg őrölt nádcukorral, hozzáöntünk 1 dl langyos vizet és 1 dl olajat, jól megkevergetjük, majd 30 dkg lisztet, 2 evőkanál darált diót és késhegynyi szódabikarbonát forgatunk bele. Tortaformában 170 fokon 30 perc alatt kisütjük a lúdláb alapját. Az egyéjszakás tejszínes csokikrémet kivesszük a hűtőből ha maradt belőle és habverővel néhány percig magas fokozaton keverjük, amíg kemény, de krémes állagú nem lesz. Ha túlságosan megemelkedett sütéskor a tortaalapunk teteje, egyenesítsük ki, azaz vízszintesen vágjuk le a felesleget és azonnal együk meg, mert muszáj lemeóznunk a csokikrémmel. A tortaalapra simítsuk rá a tejszínes csokit, majd kenjünk rá 20 dkg meggylekvárt. Még nincs vége: a csokoládémázhoz felolvasztunk 200 g tejcsokoládét vízfürdő felett, majd belekeverünk 1 ek olajat, ezzel koronázzuk meg a művünket. Én még cukrászkrémmel díszítettem.
Okostojás: a kereskedelemben a tojás az egész világon hasonló csomagolásban kerül forgalomba, kötelező kóddal ellátni. Mit jelentenek a sor elején a számok?
0: "biotojás" – a tyúkokat hagyományosan tartották, és a takarmány is vegyszermentes volt
1: a tyúkokat hagyományosan tartották, ám esetenként gyógyszeres-vegyszeres táppal kezelték
2: csarnokban, mély alomban, rudakon tartott állatok, csőrlevágással
3: ipari körülmények között tartott csőrlevágott tyúkok, vegyszeres táppal és gyógyszerekkel etetve.
A boltokban túlnyomórészt az utóbbit találjuk…
