Imádom a frissen felásott föld illatát. Érezni benne a kacér tavaszt, az újjászületés ígéretét, a reményt, a napfény illatát no meg a marhatrágyát. Nagyon hiányzik már ez az élmény, úgyhogy ideje a tél bozontos farkára csomót kötni és jól fenéken billenteni. Erre kiválóan megfelel a herőce vagy szalagos fánk azaz csöröge. A férjem tiltakozott, nem emberes sütemény az, félfogra sem, neveismilyenmár, törik is. Meg különben sincs benne mák, nála ez sokszor kizáró ok. Nem értem, hogy nem lehet transzba esni a leheletvékony sütemény ízétől, meg hogy újra gyerek lehet az ember és füle hegyéig elmerülhet a vaníliás porcukorban tobzódó porhanyós törmelékben, üsse kő, számára mellékesen készülnek vastag, tenyérnyi darabok is. A család elé kerülő ételek sikerét is nagyban befolyásolja, hogyan menedzseljük, milyen a píárja…
A csörögefánk nálam a gyermekkor. Édesanyám olyan utánozhatatlan és lehetetlennek tűnő leheletvékony kis szalagokat készít csöröge néven, amilyenre csak olyan anyák képesek, akik titokban sokszor felkötik a szárnyaikat. Kézműves műfaj, saját recept, láthatatlan hozzávalókkal. Hozzányúlni és enni is lehet úgy, hogy közben királykisasszonynak érezheti magát az ember: kecsesen, lágyan, mert nagyon könnyen törik a csoda. A tál alján nem csókra csücsörített szájú béka van, hanem vaníliás porcukorhalom tele apró sütitörmelékkel, kiskanállal javaslom kienni és mindeközben nem meghallani, ahogy rikácsol a fülünkbe egészségtudatos énünk, hogy “cukoooor, szénhidráááááát, zsíííír!”. Minden alkalommal, amikor elkészítem, rádöbbenek, hogy az ember próbál anyaízeket csempészni az ételekbe, de csak a szárnya helyét tapogatja szomorúan. Ne csüggedjünk, a gyerekeink talán majd a mi főztünkre gondolnak nosztalgiával. A (konyha)tündérek között is biztosan akad, aki szívesebben lenne legkisebb fiú, hétfejű sárkány vagy hamuban sült pogácsa.
A csöröge egyetlen ici-pici hibája vagy épp nagy előnye, hogy lórugásnyi forró zsiradékban teljesedik ki. Napokig gyűjtöttem az információkat, miben is sütögettem eddig a pecsenyéimet. Nekem a zsiradékról a kacsazsíros kenyér hagymával, a paprikás szalonna, meg isteni zsírban sült húsok jutottak eszembe. De micsoda élvezet kenyérhéjat tunkolni langyos szüretlen extra szűz olivaolajban is, fokhagymával megbolondítva. A zsírpártiak a finomabb ízre hivatkoznak, nagyanyáinkra, meg arra, hogy hiába az olajban a mindenféle vitamin meg telítetlen zsírsav, hő hatására megsemmisül, meg káros anyagok keletkeznek. Az olaj finomításáról már nem is beszélve, kémiai anyagok tárházat bevetik, hogy nekünk tetszetős legyen a látvány. Az olajpártiak meg arra, hogy az állati zsír telített zsírsavakat tartalmaz, amik szív és érrendszeri betegségek okozói. Franciásan meg vajban tocsog minden. Nem kellett volna ilyen mélyre ásnom, hiszen csak csörögét szerettem volna valamiben kisütni…
Szumma szummárum: kinek mi, ízlés kérdése. Kis mennyiségű zsiradékszükségletnél remek a (házi) zsír, főképp, ha azt az étel is kívánja, nagyobb mennyiségnél inkább olaj. A sütés optimális hőmérséklete általában 160-180 Celsius fok. Nem érdemes az ujjunkkal megnézni, hogy mikor megfelelő a zsiradék hőmérséklete, bár az angyalanyukák jellemzői nemcsak a szárnyak, hanem a teflon bevonatú ujjak is. Legjobb, ha egy kenyérdarabot dobunk a felmelegített zsiradékba amikor azt megfelelő hőmérsékletűnek érezzük és ha azonnal kis buborékok keletkeznek körülötte, már indulhat is a sütés. Fontos az eredet, a gyártási mód, az arányok, az égéspont, a mennyiség is. Mindegyik növényi olajnak más a karaktere. A sütéssel a baj az, hogy túl magas hőmérsékleten egészségre káros, rákkeltő anyagok keletkeznek. Nem szabad füstölésig melegíteni a zsiradékot, mert ez azt jelzi, hogy túlhevítettük vagy már tönkrement. Ilyenkor vegyünk elő egy másik serpenyőt és kezdjük elölről. Ma már lehet kapni kimondottan sütéshez finomított olajakat is. Nagyon fontos az égéspont. A szűz olivaolaj jól bírja, nemhiába extra: 210 °C, a napraforgó és kukoricaolaj 130/135 °C, míg a pálmaolaj, szójabab, földimogyoró 190/200 °C. A zsíré 260 °C fölött van. Napraforgó olajat egyébként 1716-ban sajtoltak először, melyet aztán a bőr- és gyapjúfeldolgozásban használtak, később szappan- és festékgyártás alapanyaga volt, mielőtt az asztalunkra került. Biztos akartam ezt tudni? Aztán itt van a mediterrán konyha királylánya, az extra szűz. Az olivaolaj markáns zamata nem túl előnyös a sütésnél, jobb a semleges íz. Hő hatására ugye a vitaminok, aminósavak meg az ilyen-olyan omegák is csiribú-csiribá. Ezért, ha mégis ragaszkodunk hozzá, használjunk olcsóbb, sütésre javasolt olivaolajat, az értékesebbet pedig hagyjuk meg, hogy “a la nature” élvezhessük. Kutatómunkám szubjektív eredménye: legjobb kisütésre a mogyoróolaj, ó meg a zsír!
Végül néhány tipp, ha van sütnivalónk: jó minőségű zsiradékban süssünk és ne túl gyakran. Ne hevítsük túl azt. Kisütésnél mindig bőséges mennyiségű legyen a zsiradék, az étel lebegjen benne, ne érjen az edény aljára. A vizet mindig szárítsuk le a sütnivalóról. Kis és egyforma nagyságú adagokat süssünk ki egyszerre. Ne felugrásos nyitást vagy hárompontosakat gyakoroljunk, amikor belejuttatjuk a forró zsiradékba az ételt, égési sérüléseket okozhatunk. Fordítsuk meg az ételt sütés közben, hogy egyenletesen piruljon. A sütés közben az ételből kioldódó anyagokat távolítsuk el a zsiradékból. Az ízt azért hagyjuk benne. Csak kisütés után sózzunk, cukrozzunk. A kisült ételt szedjük szalvétára, felszívja a felesleges zsiradékot. Az olajat ne használjuk fel többször és soha ne keverjük frissel. A pecsenyezsírhoz írjunk ódákat és gondoskodjunk a folyamatos utánpótlásról. És persze ne öntsük a WC-be vagy mosogatóba az elhasznált olajat, ma már sok helyen átveszik azt.
A csöröge a nevét a roppanósra sült tésztadarabok hangja után kapta. A mi télűző csörögefánk pedig így néz ki: 35 dkg lisztet, egy biocitrom reszelt héját, egy ek. citromlét, 5 tojássárgát, 1 kiskanál mézet és egy csipet sót annyi tejföllel gyúrtam össze, hogy közepes keménységű tésztát kapjak. Letakarva pihentettem fél órát majd vékonyra nyújtottam. Derelyemetszővel hüvelykujjnyi vastagságú csíkokat vágtam, majd azokat is felosztottam akkorára, hogy csomót köthessek rájuk. Bőséges mennyiségű forró olajban aranysárgára sütöttem. Ellenőrizzük, hogy csörög-e: ha nem, megszívta, mármint magát a sütemény, olajjal, emeljünk egy picit a sütési hőmérsékleten. A fánkokat vaníliás porcukorral hintettem meg bőségesen, fügelekvárral és jácint illattal tálaltam.
A könyvnek igenis van íze: ha házias zamatokra vagy kacsazsíros kenyérre vágyunk, olvassuk el vagy újra Grecsó Krisztián: Isten hozott című regényét...
