(A fotóhoz: Nem, nem hasmenéses madarak üldögéltek a tányér felett órákig...)
Ismét nem volt a karácsonyfa alatt jak, azóta próbálom kiheverni a csalódást. Pedig elképzeltem, ahogy kinézek az ablakon és nem egy távoli pontot fürkészek, hanem az állat ott legelészik a kis tulokformájával a kertben minden napra biztosítva a zsírdús tejet, melyből aztán jakvaj, joghurt és társai készülnének… Ha nem, hát nem, gondoltam bánatos bébifókafejet vágva. Így a hűtőből kénytelen voltam tehén tőgyváladékát elővenni az alábbi recepthez. Mert hogy az Európai Tanács 2007-es rendelete szerint a "tej" szó kizárólag az egy vagy több fejésből nyert igazi tőgyváladékot jelenti. A világon kb. 1 milliárd tehén él, egyötöd része Indiában, ahol szent állatként tekintenek rájuk. A dinkák mindennél többre becsülik marháikat, mintegy négyszáz különböző szava van a szarvasmarhára e dél-szudáni népnek. És azt tudtátok, hogy a Holstein fajtájú tehenek mintázata olyan, mint az ujjlenyomat: nincs két egyforma? Ez a fajta adja egyébként a legkevésbé zsíros tejet, a magyar állomány nagy része ilyen tehénből áll. Hol van már az idő, (1870), amikor hazánkban több mint 13 millió magyar szürkét tartottak számon…
Többek között a szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, lókanca és teve teje alkalmas fogyasztásra. A kecske- és a tehéntejhez hasonlóan a bivalytej is körülbelül 4 százalék zsírt tartalmaz. A juhtej viszont már 5-6 százalékos, még zsírosabb a nyúl teje. A rénszarvas és a jak teje a legtartalmasabb. Egyötöde szárazanyag, míg a tehéntejnek tizede, a többi víz. Kutatók kimutatták, hogy a tehén több tejet ad, ha a gazdája a nevén szólítja, mint ha csupán a csorda részeként kezelné…
Az emberi csontvázak tanúsága szerint a mezőgazdaság kialakulásával párhuzamosan, a vadon élő állat háziasítását követő tejfogyasztásnak köszönhetően kezdett nőni a népesség átlagmagassága. Közel- és Közép-Keleten, majd később Európában, Afrikában tejedt el a szarvasmarha tenyésztés. A tehéntejben tejzsír, tejfehérje, tejcukor, B2-, B6-, B12-, D-vitamin, Kalcium, Magnézium, Kálium, Tiamin, Foszfor, Szelén és A-vitamin található. Reménykedjünk, hogy minél kevesebbet tartalmaz antibiotikumból, hormonokból, kórokozókból és a szennyezett környezetből az állat szervezetébe kerülő káros anyagokból… A tejben minden vitamin, nyomelem megtalálható, amire a szervezetnek szüksége van. Vas azonban nincs benne. A baktériumok szaporodásához ugyanis vasra van szükség, és ha a tejben elszaporodnának a baktériumok, az állat könnyen tőgygyulladást kapna. A tehenek egyébként keveset alszanak, szinte az egész napot kérődzéssel és emésztéssel töltik. Más íze van a hegyi legelőkön élő és más a pusztákon tartott tehén tejének, a “futószalagról” boltba kerülőről nem is beszélve. Mostanság reneszánszát éli a nyerstej, ennek is vannak pártolói és ellenzői. Érdekesség, hogy egy tehén naponta 400 liter metángázt termel: ez a táplálék lebontása során szabadul fel, aminek jó része böfögéssel távozik a levegőbe. A metán a szén-dioxidnál hússzor erősebb üvegházhatású gáz.
Nem minden ember fogyaszthat tejet. A tejallergia és tejcukor allergia (laktóz intolerancia) két kórképének tünetei közötti különbség, hogy a tejallergiában szenvedő ember tünetei már kis mennyiségű tej fogyasztása után megjelennek. Laktázhiány esetén a maradék laktázkapacitás kis mennyiségű tejet képes lebontani, így a tünetek nem jelentkeznek. A legtöbb ember felnőtt korára – az európaiak kivételt képeznek - elveszíti a tejcukor megemésztésének képességét. Azokon a területen, ahol nem foglalkoztak tehéntartással, 80-100 százalékos a tejintolerancia. Genetikai kutatások fényt derítettek arra, miként kerülte meg Afrika egyes részein az evolúció ezt a problémát, ahogy az néhány ezer évvel ezelőtt Észak-Európában is megtörtént. Az összes pásztorkodó afrikai nép tejet fogyaszt, a genetikai összecsiszolódás remek példája a laktóz-tolerancia kialakulása náluk.
Dr Frank Oski, egy gyermekosztály vezetője könyvet írt arról, milyen ártalmasnak tartja a tejet. A gyermekek minden második egészségügyi problémájáért a hormonokkal teli kereskedelmi tejet teszi felelőssé. Hat éves kor alatti gyerekek fülgyulladását a tej okozza, és fogyasztása az első számú oka a csecsemők vashiányos vérszegénységének - állitja az Amerikai Gyerekgyógyászok Szövetsége. A Harvard egyetem tudósai több mint 75 000 nőt vizsgáltak 12 éven keresztül és megállapították, hogy a tej megnövelt fogyasztása nem csökkentette a csonttörések kockázatát, hanem növelte. A tejben található fehérjék nagyfokú savasságot idéznek elő, olyan reakciókat okozva, amely kivonja a kalciumot a csontokból. Például Svédország a legnagyobb tejfogyasztó a világon, ott a legtöbb a csonttörések száma is, míg az ázsiai országokban, ahol nem fogyasztanak jelentős mennyiséget, alig fordul elő csontritkulás.
De akkor hogy is van a maszájokkal, akiknek a zebu, azaz a púpos szarvasmarha tenyésztése a fő megélhetési forrás, és vannak szamaraik, kecskéik és juhaik is? A félnomád pásztornép egyoldalúan táplálkozik, szinte kizárólag az állataik húsát, vérét és tejét fogyasztja. A harcosok levese, az imotori évszázadok óta ugyanúgy készül: különféle gyökerekből gyógyteát főznek, majd összekeverik tejjel és húslevessel. Szerintük ez a titka harcosaik erejének.
A tej megítélése tehát nem egyértelmű. Ezért tétovázás nélkül felhasználtam, nyilván egy bioBimbóé, rántottam meg a vállam. A karácsonyi sütés-főzésből maradt ledarált mák és dió, így egy ebédre tartalmas leves mellé készítettem bejglinosztalgiából hasonló zamatú csemegét: mákos és diós palacsintát. Kisütöttem a palacsintákat, megkentem baracklekvárral, rászórtam a darált diót, almát reszeltem rá és édesítésként főtt musttal locsoltam meg, majd feltekertem. A másik típusúhoz reszelt mákot nádcukorral kevertem el, és annyi tejben melegítettem fel, hogy könnyen kenhető állagú legyen. Biocitrom héját reszeltem hozzá. 7 dl tehéntőgyváladékból folyékonyabb vanília pudingot készítettem, ezzel locsoltam meg a palacsintákat, főtt mustot csepegtettem rá. A tehén tőgyét egyébként ételekben is felhasználják, például Olaszországban pacallal együtt főzik meg.
A tejről eszembe jutott Regős Bendegúz meg a ténsasszony az “Indul a bakterház”-ból. Rideg Sándor könyvének és a belőle készült filmnek ideje van ezredszer is! "…Csaknem kész lett a fejés, mikor varrótűt döftem a Riska hasába. A tehén erre úgy elrúgta a banyát, hogy én azt hittem angyallá változott, mert kirepült az istállóajtón, neki a köcsögfának...A ténsasszony rendesen visítozott, ahogy szokott, ha valami baja esett: -Jaj, jaj végem van! Végem van jaj, végem van!.. -Ne kurjássz! - mondom a ténsasszonynak. De ő egyre azt hajtogatta, hogy vége van, és csak kurjászott, mintha fizetést kapott volna érte...”