Egy kenyér annál jobb, minél több a szeme… A kovászról már írtam bővebben, jöjjön egy kis kenyér történelem, cipó és kalács.
Az első búzakenyeret kb. 7000 évvel ezelőtt készítették. A British Museum egyiptomi kiállításán 5000 éves kenyér is látható. Ugyanebben az időben Kínában vagy Tibetben árpakenyeret sütöttek. A feltételezések szerint az egyiptomiak készítettek először természetes élesztőt mintegy 2500 évvel Krisztus születése előtt. Mint minden valamire való találmány, ez is a véletlennek köszönhető. A Nílus áradásakor a part mentén tárolt liszt vízzel keveredett, amely megfelelő hőmérsékleten és nedves környezetben erjedési folyamatot indított be, amely során természetes élesztő keletkezett. Hogy ne vesszen kárba a vizes elegy, valószínűleg hozzákeverték a száraz liszthez és kisütték azt. Ez a kenyér sokkal ízletesebb, emészthetőbb és tartósabb volt, mint az élesztő nélküli lepény. Más feltételezések szerint a sör előállításakor keletkezett maradék került a lepénytésztára, amely kelésnek indult. Az egyiptomi ásatások során találtak kúp alakú kemencéket illetve kis figurákat, melyek a kenyérkészítés menetét ábrázolják.
Bizonyos, hogy Krisztus születése előtt 1000 évvel legalább 40 féle kenyeret és édességet ismertek már eleink. A görögök a frissen préselt szőlő levét keverték a liszthez, hogy beinduljon az erjedés folyamata. Démétér istennő, a földművelés és a termékenység istennője egyben a kenyér anyja is volt a görög mitológia szerint. Ahhoz hogy ízletes és egészséges kenyér készülhessen, Hippokratész azt javasolta receptként, hogy jó minőségű búzából alaposan megőrőlt legyen a liszt, amelyben nincs korpa, legyen megfelelő mennyiségű természetes élesztő, tiszta víz és adjanak hozzá pici sódarabokat. Legyen megdolgozva és jól megkelve a tészta, melyet forró kemencében kell kisütni. A Római Birodalomban a 2. században tűntek fel a köztéri kemencék, sokáig inkább kovász nélküli lepényt fogyasztottak. Cato az új, élesztős kenyeret a hanyatlás jelének vélte. A birodalom bukásával eltűntek a sütőmesterek és csak házilag készült a kelesztett tészta. A reneszánsz korában egyre többféle összetevő került az itáliai kenyérbe, például szardella, sajt vagy fűszernövények. Elterjedt a “biga” nevű élesztő, amit sokan a mai napig is így készítenek: a természetes erjedés folyamatát felgyorsítják például összetört szőlőszemek hozzáadásával. A galloknál is hamar népszerűvé vált az élesztő használata. Ott az árpából készített világos vagy barna sört keverték a liszthez. Minél zavarosabb volt a sör, a kenyér annál jobban megkelt és annál finomabb lett. Medici Katalin királyné Párizsban szorgalmazta a sörélesztővel készült kenyér fogyasztását.
A “kenyér” szó valószínűleg ősmagyar jövevényszó, korai jelentése “kásaféle, darából készült ételféleség” lehetett. A kenyér a honfoglalás idején feltételezhetően a lepénykenyeret jelentette. A 14. században jelenhettek meg az erjesztett, “magas” kenyerek, mert ekkor kezdik el a kalács szót használni. A 16. században már a katonaság étkeztetésében is fontos szerepet kapott, azonban olyan értékes volt, hogy lopását feljegyezték. A 17. századtól kezdve inkább “pogácsának” nevezték a lepényt, és “kenyér” már csak a kelesztett változat volt. Erjesztőanyagát sok helyen kovászmagnak nevezik ma is, amely hosszabb időre, többnyire egy egész évre előre, általában szüret után készült és kis darabokban megszárítva tárolták. Ki minő kovászt tesz, olyan kenyeret eszik - tartották.
A természetes élesztő, vagy ahogy az olaszok nevezik találóan, “lievito madre” azaz anyaélesztő vagy anyakovász a természetben található élesztőgombáknak köszönhető. Gyors szaporodásukhoz, ékesszóval bimbózásukhoz víz, meleg és tápanyag szükséges. A cukrot a lisztben található keményítő lebontásával nyerik, a folyamat során alkohol és széndioxid keletkezik. Innen az isteni savanyú illat és íz valamint a likacsok a kenyérben. A természetes élesztőben rengeteg vitamin és enzim található, ahogy a nevében is rejlik, hatása élesztő: elfogyasztva erőre kap az ember…
A kenyér otthoni készítésekor sokat kísérletezgettem kovásszal és többféle élesztővel egyaránt. Ha gyorsan szeretnék puha zsömlét vagy kalácsot, mert a gyerekek már torkig vannak a ropogós kenyérrel, akkor a bukta tésztájához hasonlót gyúrok be, de vaj helyett tejszínt használok. 50 dkg kenyérliszt közepébe egy kanál mézet és 1 kanál cukrot teszek, rászórok egy adag szárított sörélesztőt és egy kis langyos tejet öntök rá. Ha az élesztő felfutott, hozzáteszek 1 tojást, egy kanál sót, 2 dl langyos tejszínnel és annyi langyos tejjel dagasztom be, hogy közepesen kemény kenyértésztát kapjak. Meleg helyen addig kelesztem, míg kétszeresére nő. Újra átgyúrom, és letakarom fél órára. Ezután újra átmozgatom, de már csak óvatosan és cipókat vagy zsömléket formálok belőle. Rárakom kivajazott sütőlemezre, letakarom és további másfél órát hagyom éledni. Tejet kenek a tetejére és 170-180 fokon addig sütöm, amíg szép pírt nem kap. Ugyanebből a tésztából 10 dkg cukor és két vaníliás cukor hozzáadásával isteni kalács készülhet ugyanígy.
