“…Ó, rejtsd el magad a frissen sült kenyérben…” Megfogadtam József Attila tanácsát, az eredmény egy aranybarna kovászos gyönyörűség lett. Sok heti izgatott várakozás megkoronázása volt ez a kenyér. Mert ŐT, a fő művet, annyiszor dobtam ki és kezdtem újra. Nevelgettem, szuggeráltam, becézgettem, kézrátétel, gondolatátvitel, holdnaptár, mindhiába. Vagy rekkenő hőség volt, vagy túl hideg, vagy a víz nem volt megfelelő, vagy a liszt, vagy nem cikázott elég élesztőgomba a levegőben, vagy az univerzum rezgése nem volt megfelelő…meg ahány recept, annyiféle módszer. Így kikísérleteztem a magamét. Végül megszületett Ő, a Kovász.
Akit kényeztetni, ápolgatni, etetgetni kell, egy ősi tamagocsi. Régebben készítettem már természetes élesztőt, de akkor még a házi kenyeret inkább csak rozslisztből sütöttem sok maggal. A gyerekeknek nem ízlett annyira, így felhagytam vele. Jött egy élesztő nélküli korszak, aztán amikor gyűjtöttem az anyagot a kenyérrel kapcsolatos írásomhoz, megmozgatta a fantáziámat a “biga”. A szerelmi háromszög. Ezt az “őskori” kovászt az olaszok használják, ebből következik, hogy lazábban is veszik a dolgokat. Segítenek a lisztnek és a víznek, hogy könnyebben (g)erjedjenek egymásra: összehozzák őket egy harmadikkal, a szőlőszemmel. Ez ám az igazi biga(mia)!
Így négy evőkanál teljes kiőrlésű biorozslisztet és négy evőkanál langyos forrásvizet összekevertem, beleraktam egy darab enyhén összenyomott szőlőszemet, jól elkevertem és konyharuhával letakartam. Már másnap megindult az erjedés, apró buborékok jelezték a románcot, én pedig repestem az örömtől és tartottam nekik a gyertyát. Szépen tovább etetgettem minden nap két kanál liszttel és két kanál langyos forrásvízzel, szemmel tartottam, azt hiszem, énekelgettem is, megkevertem egy nap kétszer. Egy hét elteltével úgy gondoltam, itt az idő, hogy szerelmük kiteljesedjen. Lassan érsz, tovább jársz...
Fél kiló tönkölybúza és fél kiló kenyérliszt keverékének közepébe raktam, langyos vízzel locsolgattam és kézzel “elrejtettem" magam a tésztába, addig, amíg el nem fáradt a karom és puha kenyértésztám nem lett. Majd hagytam pihenni 3x15 percig. Mindig, amikor lejárt az idő, dagasztottam rajta egyet, majd betakargattam, hadd éledjen. 2-3 óránként áthajtogattam, megsimogattam, jól látszott: gömbölyödik szépen… A kelesztés közepe felé szakítottam egy darabot a tésztából és dobozba raktam a "kovászmagot", lezártam, a szellem a hűtőben várta, hogy kiengedjem újra, kész teljesíteni minden kívánságunkat. Csak ekkor szórtam meg sóval a tésztát és újra néhány mozdulattal áthajtogattam.
Hajnalhasadástól napnyugtáig nevelgettem: nagyon ígéretesnek tűnt, már a nyers tészta illata is isteni volt…250 fokra felhevítettem a sütőt, az aljára vizet tettem egy edénybe, majd megolajozott sütőpapíron beraktam sülni a kenyeret 10 percig, utána visszavettem 200 fokra a hőmérsékletet, így is 10 percig sült, végül 190 fokon még 10 percet hagytam. Úgy toporogtam a sütő üvegénél, mint a kisgyermek a karácsonyi kirakat előtt… Megnéztem a tetejét és az alját, hogy elég kemény-e, majd kivettem. Lespricceltem hideg vízzel és letakartam egy időre, hogy ropogjon a kérge. Vacsoraidőre kész is lett. A kisfiammal annyira türelmetlenek voltunk, hogy melegen lemetszettem a sarkát, vajat kentem rá, szinte azonnal ráolvadt. “Én még ilyen finomat nem ettem!”- ért fülig a fiam szája és ismételgette többször az este folyamán. A család többi tagja később csatlakozott a falatozáshoz, és még ki sem hűlt teljesen, elfogyott a csoda nagy része. Én meg közben az "apám lepasszolta a Golfot, jöttök kicsi csírák?" tekintetettel figyeltem őket.
E házi kenyér elkészülte óta nevelgetem a Kovászt. Néha az előbb leírt módon, néha pedig úgy, hogy amikor a hűtőből kiveszem, hagyom állni egy kicsit szobahőmérsékleten, majd a nagy részét elveszem a sütéshez, a maradékot pedig (kb. 1/4 rész) egy befőttes üvegben 1,5 dl langyos vízzel és annyi liszttel keverem el, hogy lágy nokedlitészta állagot vegyen fel. Pihentetem, amíg ismét egymásra találnak, (g)erjednek (kb. fél nap, a hőmérséklettől és a sorstól függően), majd hűtőbe vele. 3-4 naponta használom, így mindig jó minőségű. Néhány mozdulat az egész, nem vesz el sok időt tőlünk, de rengeteget ad. Pizzához és minden máshoz ajánlom, amihez élesztő kell, csak tovább kel. Ha nem sürgős, általában 24 órát is éledni hagyom a bedagasztott anyagot. Amilyen étvággyal eszi mindenki a házi kovászos sütést, igazán elégedettek leszünk. Mert hát "Hiába fürösztöd önmagadban, /Csak másban moshatod meg arcodat…”
