Eleinte a parmezán sajttal nem voltam kibékülve, csak azért, mert nem rajongtam a tejért. Magyaros ízlelőbimbóim sem szerettek azonnal belé. Aztán a gyerkőcöknek pici korukban jó olasz szokás szerint már szórtam a zöldségpürékbe só helyett, az ételeink pedig mostanra már elképzelhetetlenek nélküle. Olaszországban a sportolók általában mérkőzések után egy darab parmezán sajttal kezdik az étkezést, annyira táplálónak és egészségesnek tartják.

Pármai sonka, modenai balzsamecet, Lambrusco, Parmigiano Reggiano… ezek a gasztrocsodák mind Emilia–Romagna tartományban születtek és ott készülnek ma is. A  föld zamata, az ott élő emberek tudása és szenvedélye teszi különlegessé ezeket az ételeket. A balzsamecetről már írtam korábban. Jöjjön hát a másik kulináris csoda, a parmezán sajt! Világhírű, a sajtok királya, fotókkal is szeretnék róla mesélni.

A 14. században Boccaccio  a Dekameronban  írta, hogy van egy ország, ahol az egyik hegy reszelt parmezánból van, onnan görgetik alá az emberek a makarónit és a tojásos gombócokat. Ez is bizonyíték rá, hogy már akkor ismert volt a sajt. Az eredete a 12. századba nyúlik vissza, amikor a nagy kolostorok és impozáns kastélyok tövében  megjelentek az első kis sajtkészítő műhelyek. Parma és Reggio két bencés és két ciszterci kolostorában készítették először a Parmigiano Reggianot. Ezen a vidéken forrásvizek által bőven táplált dús legelők terültek el. Szükség volt még a sikerhez Salsomaggiore sójára is, elengedhetetlen az eredeti sajt készítéséhez.

Parmigiano Reggiano kizárólag Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna térségében,  a Pó és a Reno folyók által körbezárt síkságok, dombok és hegyek területén készülhet. A környezettel való varázslatos, többszáz éves kapcsolat egyedülálló tulajdonságokkal ruházza fel a sajtot. Csak az ezen a jól behatárolt, meghatározott területen élő és itt termelt takarmányt fogyasztó tehenek tejéből készülhet. A takarmányt is szigorú szabályok  szerint állítják elő. Az állandó ellenőrzések célja, hogy  fenntartsák a magas minőséget és a termék teljesen természetes, adalék és tartósítószer mentes legyen továbbra is. 

Mostanság a Parmigiano Reggianohoz a tejet túlnyomórészt fríz fajtájú tehenek adják. Régebben a “Reggiana rossa”  tehén teje volt az alapanyag,  az állat jó munkabírású  volt, amikor még nem voltak traktorok, és a húsáért is tartották. Kisebb családi tejüzemek még ma is készítenek ilyen  tejből nagyon értékes sajtot. A “vacca bianca modenese” azaz a modenai fehér tehén tejére is eszküsznek, pikánsabb  a zamata az ebből készült sajtnak. A munkanélküli, ellegelgető és lucernát fogyasztó  fríz azonban több tejet ad és jó minőségűt.

Egy  darab óriási Parmigiano Reggiano sajtkorong 24 és 40 kg közötti, kb. 550 liter tej kell hozzá, azaz átlagosan 16 liter kilónként. Az igazán jó minőségű sajt legalább 24 hónapos, de kapható 90 hónapos is. A védett eredetmegjelöléssel azaz a “Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.)” védjeggyel csak az a sajt büszkélkedhet, amelyet az előírt szigorú szabályok szerint állítottak elő. Minden egyes Parmigiano Reggianon fel kell tüntetni azokat az adatokat,  amelyek azonosításra és megkülönböztésre is szolgálnak. A sajton szerepel apró pontokkal nyomatva  a "Parmigiano Reggiano" felirat, a tejüzem sorszáma, a gyártási év és hónap,  a "DOP"  és a “CONSORZIO TUTELA" felirat. Egy alfanumerikus kód pedig azt jelzi, hogy minden egyes sajtot számon tartanak…

Sok kis családi  tejüzem végzi el nap mint nap ugyanazokat a teendőket. Jó munkához idő kell: hosszú és lassú történet ez, mely követi az évszakok ritmusát és minden napra ad munkát. A tejet az esti fejés után nagy réz tartályokban állni hagyják reggelig. Ekkorra a tetejére kiül a zsír, melyből  vaj készül illetve mascarpone. Lefölözik a tejet és összekeverik a reggeli fejésű teljes tejjel. Beoltják az előző napi  tejből nyert természetes borjú oltóenzimmel, tejsavval. A tej kb. tíz perc alatt megalvad. Az alvadékot egy ősi szerszámmal, a spino-val, amely egy nagy lyukacsos merőkanálra emlékeztet, apró darabokra törik. Ezután 55 Celsius fokon főzik a tejet,  ennek következtében egy egységes tömb keletkezik a fordított harang alakú tartály alján. Körülbelül 50 perc múlva ezt a masszát egy vászonlepedővel kiemelik és elfelezik. Lenvászonba csomagolják és belehelyezik egy kerek formába, amely megadja a sajt végső alakját.

Mindegyik sajt tetejére rákerül a saját “személyi száma”. Néhány óra múlva egy másik keretet  is  ráraknak a sajtra, melyen azok a  jelölések szerepelnek, amelyeket előbb írtam és amelyek néhány napon belül már láthatóvá is válnak, miközben a sajt  a Salsomaggiore sóját tartalmazó vízben pihen. Ez a fürdőzés kevesebb, mint egy hónapig tart és az érlelés követi. Fapolcokon hagyják állni a sajtot, melynek külső részén természetes, ehető  “bőr” képződik. Minden héten megforgatják és megfordítják a sajtkorongokat. A minimális érési idő tizenkét hónap. Ezalatt a parmezán sajt elnyeri jellegzetes szemcsés szerkezetét. Erre a  sajtra is igaz, hogy minél érettebb, annál értékesebb. Az érlelés befejeztével a sajtkonzorcium embere kis kalapáccsal érkezik: minden sajtot egyesével megütöget, nincs-e benne repedés vagy üreg. Azután egy apró eszközzel mintát vesz, megszagolja, és eldönti, megkaphatja-e a konzorcium pecsétjét a remekmű. A 18 hónapos Parmigiano Reggianot  pirossal, a 22-t ezüsttel, a 30 hónaposat pedig arany színű pecséttel jelölik. Egy egész korong ára 500 euró körül van és  akár 20 évig is eláll. Olyan értékes, hogy még fizetni is lehet vele. A gazdasági krízis hozta ötlet alapján a sajtkészítők hitel ellenében letétbe helyezik  az érlelődő sajtot, amelyre a  bankok két nagy őrzött raktárt is létrehoztak, ahol akár több száz millió euró értékű sajtot is őriznek.  

A Parmigiano Reggiano ízletes, könnyen emészthető, rendkívül gazdag összetételű  táplálkozási szempontból.  Csak 30%-a víz, 70%-a értékes  tápanyag. A fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok adta egyedülálló zamat alkalmassá teszi arra,  hogy minden korosztály alapélelmiszere legyen. Calcium, magnézium, foszfor, kálium, nátrium, A, B1, B2, B6, B12, PP vitamin, pantoténsav és biotin rejlik benne. Magas benne a természetes glutamát tartalom is, amely az “umami” ízt adja. Ez az ötödik íz az édes, savanyú, sós és keserű íz mellett. Többek között a paradicsomban, a szardellában és a parmezán sajtban fordul elő.

A Parmigiano Reggianoval mindent lehet készíteni, még csokoládébonbon tölteléke is lehet. Sokszor inkább fűszer, mint sajt. Tésztáknál alap. Az egyszerűség nagyszerűségét testesíti meg a kedvencünk:  a spagetti con aglio, olio e peperoncino. Próbálok ügyelni arra a főzésnél, hogy az ételeket minél kevésbé dolgozzam fel, megmaradjanak bennük az értékes anyagok. Így kifőzöm a tésztát sós vízben “al dente”, eközben egy tálba olivaolajat öntök, elkeverek benne frissen préselt fokhagymát és apróra tört erős paprikát, majd ebbe forgatom bele a kifőtt tésztát. Tetejét bőségesen megszórom Parmigiano Reggiano-val. Isteni! Egy modenai szólás úgy tartja, hogy a sajt , azaz  formaggio szót a szótárban a p betűnél, a “Parmigiano Reggiano”-nál kell keresni.  Igazuk van…