A KÖNYV ÍZE

Konyha, kultúra, étel és irodalom. Ízletes körítés, érdekes történetekkel szórakoztatás, az egyszerűség nagyszerűsége. Alapanyagok és kíváncsiság.

portré.jpg

book5b.jpg

 

Miner.hu

Magyar gasztroblogok gyűjtőhelye

Creative Commons Licenc

A blogon található írások, saját fotók a szerző  tulajdonát képezik, ezek másolása, terjesztése akár részletként is csak előzetes írásbeli engedéllyel lehetséges. Kivételt képez az Index2, illetve azok a gyűjtőportálok is, ahol nem közlik az egész írást, csak annak első pár sorát, folytatásért pedig a blogomra kattint az olvasó.

postaláda.jpg

kantortothkriszta@gmail.com

Címkék

"Charmat" (1) aceto balsamico (1) aceto balsamico di Modena (1) Ady (1) aioli (1) ajurvédikus gyógyítás (1) allicin (1) alliin (1) alma (1) Almásy László (1) almás süti (1) ananász (1) ananász-papaya lekvár (1) antibiotikum (1) anyakovász (1) aranyalma (1) árpa (3) Árvalányok (1) aszalt gyümölcs (1) asztalnok mester (1) Attila (1) azzurri (1) Az angol beteg (1) A hülyeség kora (1) A szerelem almája (1) bab (1) babapiskóta (1) Bagna cauda (1) Bálint gazda (1) Balzsamecet (1) balzsamecet (1) barna rizs (1) Barolo (1) bejgli (1) Besztercei (1) betegség (1) bicsérdizmus (1) Bicsérdy Béla (2) bobojka (1) Boccaccio (1) bodzalekvár (1) bonbon (1) bormártás (1) bőrrák (1) briós (1) Buddha (1) Buddhizmus (2) Cato (1) Ceylon (1) Charlie és a csokigyár (1) chili con carne (1) citromos méz (1) Codex Atlanticus (1) cornetti (1) crema pasticcera (1) croissant (1) Cselenfi János (1) Csendes-óceán (1) csirkemell (1) csodaszer (1) csokikrém (1) csokimáz (1) csokis (1) csokis süti (1) csokoládé (3) csöröge (2) Csukás István (1) cukrászkrém (2) Dalai Láma (1) Datolyaszilva (1) diéta (1) dijoni mustár (2) dió (1) dióbél (1) diós (1) diós bejgli (1) disznóvér (1) DOP (2) édesnemes fűszerpaprika (1) egészséges édesség (1) egészséges ételek (1) Egyiptom (3) egytálétel (1) élesztő (1) Élet és Irodalom (1) Emilia-Romagna (4) érdekességek (1) erjedés (1) étekfogó (1) evés (1) fagylalt (1) fahéj (2) fánk (1) farsangi étel (1) fehér rizs (1) fenyőmag (1) fermentáció (1) Ferrero (1) focaccia (1) fokhagyma (1) földimogyoró (1) forgácsfánk (1) főtt must (1) főzelék (2) Franciaország (1) füge (1) fügeesszenciás joghurt (1) fűszer (1) fűszeres sajtgolyó (1) fűszerpaprika (1) fuszulyka (1) Gasztro (8) gasztronómia (3) Gasztronómia (3) gersli (1) globális felmelegedés (1) GMO (1) gnocchi (2) Gnocco (1) Gnocco fritto (1) gránátalma (1) Grecsó Krisztián (1) gyógyhatás (1) gyógynövény (2) gyógyulás (1) gyümölcsleves (1) házi joghurt (1) házi kenyér (1) házi mogyorókrém (1) házi nutella (1) Himalayablues (1) Hippokratész (2) Hús (1) I. Károly (1) II. Viktor Emanuel (1) indiai füge (1) Indul a bakterház (1) Irodalom (2) ivóvízhiány (1) jak (1) Japán (2) joghurt (1) Jókai (1) József Attila (1) juhtúrós puliszka (1) Jupiter makkja (1) K.Kovász & co. (1) kacsatojás (1) kakaó (1) Kakiszilva (1) kalács (1) kalocsai paprika (1) karácsonyi menü (1) kávés (1) kekszes süti (1) kelt fánk (1) kenyérsütés (1) kenyértészta (1) kivándorlás (1) Kobe marha (1) koleszterin (1) kolin (1) kolónia-összeomlás (1) konyhaművészet (1) könyv (1) kopra (1) Kosztolányi Dezső (2) kovász (2) kovászmag (1) középkori konyha (1) középkori magyar konyha (1) kukorica (1) kukoricaleves (1) Kutyaszar (1) L-carnitin (1) Laktobacillus bulgaricus (1) Lambrusco (1) láz (1) lazac (1) lázcsillapító (1) lecsó (1) lecsós pizza (1) lencse (1) Leonardo da Vinci (2) lepény (1) leveles tészta (1) leves (2) licopin (1) liszt nélkül (1) lúdláb (1) lúdláb torta (1) magyarok (1) majdnem Torta Barozzi (1) mák (1) mákkrém (1) mákony (1) mákos (1) mákos guba (1) mákos süti (1) Mandarinello (1) mandula (2) mandulapuding (1) mandulás süti (1) mandulatej (1) mángold (1) maradék (1) marcipán (1) marhahús (2) mascarpone (1) mascarpone házi (1) mazsola (1) mazsolabor (1) megfázás (1) méh (1) melanzana (1) melograno (1) méz (1) Minoh (1) mítosz (1) mocsi (1) Modena (3) mogyorókrém (1) Momo (1) Móricz Zsigmond (1) must (2) mustár (1) mustáros lazac (1) napraforgómag (1) narancslekvár (1) nátha (1) nektár (1) népi gyógymód (3) népi orvoslás (2) Nizza (1) növényi ösztrogén (1) nudli (1) nutella (1) nyerskoszt (1) Nyugat (1) O-bento (1) olaszok és magyarok (1) Olaszország (1) Olasz Királyság (1) olasz konyha (1) olasz sütemény (1) olívabogyó (1) olivaolaj (2) olívaolaj (1) olvasás (1) öntött saláta (1) Oriza Triznyák (1) őrölt paprika (1) őrölt pirospaprika (1) őstulok (1) Ovidius (1) padlizsán (1) Padlizsán (1) palacsinta (1) paprikaőrlemény (1) paradicsom (1) paradicsompüré (1) parboiled (1) parmezán sajt (3) Parmigiano Reggiano (1) Parti Nagy Lajos (1) paszuly (1) pellagra (1) pesto (1) Piaszt Erzsébet (1) pinoli (1) pizza (1) Polinézia (1) portói (1) probiotikumok (1) prosciutto (1) puding (1) rakott padlizsán (1) rák ellenszere (1) ramen leves (1) rántott csirke (1) rántott falevél (1) receptek (1) reformkonyha (1) reggeli (1) Regős Bendegúz (1) répatorta (1) repülés (1) ringló (1) rizs (1) rizses zöldséges hús (1) rizssör (1) Róma (1) római pizza (1) rózsavíz (1) rozsliszt (1) sáfrányos rizs (1) sajtgolyó (1) saláta (2) Salsomaggiore (1) Sandro Boticelli (1) sanguinaccio (1) San Geminiano (1) Savoyai-ház (1) sebgyógyulás (2) Simai Kristóf (1) soba tészta (1) solanin (1) sonka (1) sörélesztő (1) sós palacsinta (1) spagetti (1) spenót (2) Sri Lanka (1) Streptococcus thermophilus (1) sült disznóvér (1) Sült dudor (1) sütés (1) süti reggelire (1) süti sütés nélkül (1) szalagos fánk (1) szaloncukor (1) szardella (1) szarvasmarha (1) szegedi paprika (1) szerelem almája (1) szerelmi bájital (1) Szerzetesek (1) szicíliai narancs (1) szilva (1) szőlő (1) Taxidermia (1) tej (1) tejallergia (1) tejérzékenység (1) tejszín (1) Tendzin Gyaco (1) tengeri (1) természetes gyógyszer (2) testtömegindex (1) Tibet (1) tiramisu (1) tojás (1) tojásgyümölcs (1) tojáskód (1) tökmag (1) tökmagolaj (1) töltött palacsinta (1) tomatin (1) tönkölybúza (1) törökbúza (1) törökparadicsom (1) török ételek (1) tradícionális modenai balzsamecet (1) Trebbiano (1) tudomány (1) Tuvalu (1) tyúk (1) utazás (1) vadlazac (1) vadmajmok (1) vadrizs (1) vaj (1) Váncsa István (3) Vega (1) Vegetarianizmus (1) Vezúz (1) Vignola (1) Visegrád (1) Vitis Labrusca (1) wagyu (1) xocoatl (1) Záh Felicián (1) zöldborsó (1) zöldborsó főzelék (1) zöldcitrom (1) zöldség (1) zsír (1) Címkefelhő

Töltött hús, Kobe és marhaságok

2013.01.21. 08:12 A könyv íze

 

marhasült

Mostanában marhaságokkal is foglalkoztam a blogomon, ma sincs ez másképp. Nem túl gyakran készítek húst, de túl rövid az élet ahhoz, hogy egyebek mellett: - legalább egyszer ne taknyoljak motorral, - ne tudjam, mi az, hogy építőtábor, - ne horgásszak ki egy angolnát, - ne hímezzek kalocsai mintás poháralátétet, - ne vágyódjak a Holdra, - lemondjak a marhapörköltről, zsírjában sült húsokról, vadakról. Egyébként mostanság azt igyekszem egyeztetni a reinkarnációért felelős nagyfőnökkel, hogy a következő életemben  Váncsa István feleségeként születhessek újjá. Na jó, azzal is kiegyezek, ha a fakanalán lehetek egy kis  szalonnazsír. 

A hús tekintetében az enni vagy nem enni kérdéssel nem foglalkoznék most, a “mértékkel mindent lehet”  híve vagyok. (Ez alól “csakacsoki” kivétel. Többek között.) Imádjuk a zöldségeket, gyümölcsöket és a legjobb akkor volt a közérzetem, amikor kizárólag olyan ételt ettem, amely a picinyke kertemből származott vagy  házi készítésű volt.

 

marha közeli

A marhákról olvasva jutott eszembe a Kobe marhahús. A fekete szőrű  igásmarha, másképpen wagyu húsát mindössze másfél évszázada fogyasztják Japánban. Fontos marha, mert a  wagyuk közül a Tadzsima marha az, amely a VIB-t (very important beef), azaz a Kobe húst adja. Az állat különleges genetikai állománnyal rendelkezik a környezeti elszigeteltségnek köszönhetően. Nem tud sokat vándorolni, mert Japánban bármerre indulna el legelészni, nem jut messzire, mert hegy van vagy víz. Gabonát eszik, lusta, mint a disznó, nagyon lassan növekszik, így aztán a zsírt az izomrostok között raktározza el, amelytől az márványos és igen ízletes lesz. Tadzsima marha kizárólag Hjógó tartományában születhet, élhet, és ott is kell levágni. A Kobe marhahúst ezekből válogatják ki egy szigorú osztályozás alapján: a hús minőségét (íz, porhanyósság, puhaság) és  márványozottságát (a zsír elhelyezkedése a húsban) veszik figyelembe, illetve a marha nem lehetett 470 kg-nál súlyosabb. Azaz kizárólag a vágás után derül ki, hogy mely húst nevezik majd Kobe marhahúsnak. A Kobe hús zsírjának olvadáspontja alacsonyabb, mint a közönséges marháé. A legértékesebb húsokhoz csak árverésen lehet hozzájutni Japánban (cc. 500-800 Euro/kg). Az meg legenda számba megy, de jól hangzik, hogy az állatok komolyzenét hallgatnak, sörrel itatják és kenegetik őket. Bár állítólag tényleg maszírozzák őket szakéval átitatott lószőrkefével. Magyarországon egyébként egyedül Zichy Mihály foglalkozik Ófalun wagyu marhák tenyésztésével.

 

kobe beef.jpg

 

A Japánban szerzett első éttermi élményünk épp ehhez az ínyencséghez kötődik: leültünk a tatamira egy alacsony asztal körül, a  közepébe épített tűzhelyen egy lábasnyi vizet forraltak egy-két zöldséggel. Rebegtettük is a pillánkat, mi lesz ennek a vége? Majd kihoztak néhány leheletvékonyra felszeletelt Kobe húst, amelyet pálcika közé fogva néhány másodpercre forró vízbe kellett mártanunk majd áhítattal megenni. Ízorgazmusukat a japán férfiak különböző frekvenciájú nyögésekkel adták a többiek tudtára, míg a japán nők sikító hangot hallattak és folyamatosan a szájuk elé kapták a kezüket nagyokat mosolyogva. Tényleg finom volt, arigatou gozaimasu, majd hazamentünk és bevágtunk egy nagy adag közönséges chili con carne-t.

 

chili con carne

 

Egyszóval ezen élmények összességére fogom, hogy hirtelen ötlettől vezérelve vettem egy darab genetikaliag nem módosított takarmányon hízlalt, azaz GMO-mentes (ez volt ráírva, na) marhavalamit. Nem néztem meg, melyik része az állatnak, csak rámutattam, mert annyira kérte, hogy vigyem haza. Már hazafelé menet kigondoltam, hogy prosciuttoval és parmezánnal töltöm meg. Valami jó kis (mindenevő gumós) fogunkra valót szerettem volna készíteni belőle a családnak.  Csak magamnak nem főzök, unom a saját kosztomat.

 

marha zöldséggel

A szarvasmarhára visszatérve: az őstulkokat i.e. VI. évezredben Anatóliában és Görögországban háziasították. Húsát a görög és római kiváltságosok fogyasztották először, erősen fűszerezve, amely hűtő híján valószínűleg a több napig is álló hús jellemzőit próbálta ellensúlyozni. A normannok társították a középkorban,  a blancmange  tejjel és mandulával főzött borjúhús. A 18. században Angliában ették a legtöbb marhahúst, a 19. századi Amerikában pedig a bifsztek volt az egyik legkedveltebb húsétel. Azt pedig már említtem máshol, hogy 1870-ben hazánkban több mint 13 millió magyar szürkét tartottak számon…

 

marha parmezán, proscutto

 

Marhára is érvényes, hogy a természetes körülmények között (levegő-legelő) tartott állat húsa vasban és vitaminokban gazdag, íze pedig különleges. Hogy mit tartalmaz a gyártosoron nevelt marha, abba most ne gondoljunk bele, ha már eddig viszonylag jó napunk volt. Az organikus fiatal marha húsának rostozata  lágy, az alapvitaminokon kívül C-, H-, K- és E-vitamint is tartalmaz,  míg az idősebb állat húsa sötétebb, durvább rostokkal, viszont  gazdagabb az íze.  Vasraktár és cink, réz, kálium, kalcium, mangán, magnézium, foszfor, nátrium, klór is található benne. Tartalmaz L-carnitint, amely zsírégető hatású, emellett segíti a szívizom működését. Borjúhúsnak általában a három hónapos korukban levágott szopós borjak húsát illik nevezni. A marhahús legértékesebb része a bélszín, azaz vesepecsenye, a lapos és magas hátszín, avagy rostélyos. 

 

marha részei.jpg

 

A töltött marhasághoz a húsról eltávolítottam a hártyákat, majd  az oldalán ¾ részéig bevágtam és szétnyitottam, mint egy könyvet. Prosciutto crudót és cottót (pácolt olasz nyers és főtt sonka) terítettem rá vegyesen majd vékony parmezán sajt darabokat szeltem rá burgonyahámozóval. Feltekertem, összetűztem több helyen fogpiszkálóval és olajon minden oldalról megkapattam. Betettem egy jénai tálba, szemmértéknyi vörösbort öntöttem alá, amibe bőségesen raktam fokhagymát, emellett rozmaringot, babérlevelet, sót, borsot. Sütőben először lefedve pároltam egy órán át 200 fokon majd még egy órát pirítottam. Sűrűn megforgattam és a saját levével locsolgattam. Tejszínes krumplipürével és olivaolajon rövid ideig edzett cukkini-paprika-padlizsán trióval tálaltam a húst, amelynek szaftjába egy kis dijoni mustárt is kevertem. Napokig emlegettük még, miközben házikenyérrel tunkoltuk a pecsenyelét. Csemegeként pedig mindenképpen ajánlom elolvasásra Váncsa István hozzállását a vadasmarhához

 

marha tál

Szólj hozzá!

Címkék: sonka marhahús olivaolaj chili con carne szarvasmarha wagyu prosciutto dijoni mustár Japán Váncsa István parmezán sajt középkori konyha Kobe marha őstulok L-carnitin

A bejegyzés trackback címe:

https://akonyvize.blog.hu/api/trackback/id/tr995028846

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása