Hirtelen ötlet volt a lecsós pizza: a család pizzát evett volna én meg lecsót kívántam. Lett mindkettő, össze is házasítottam őket. Ki kell próbálnotok! Nálunk egyébként pizzamánia van. Bizony az. (Az előző mondatot a lányom írta bele titokban, nemrég vettem észre.) Másoknál még inkább: tudtátok, hogy majd 17 ezer km-t utazott a legtávolabbra megrendelt pizza? Londonban készítettek egy vegetáriánus pizzát, amit aztán 16949 km-re, Melbourne kellett kiszállítani. Két nap alatt ért oda... A világ legdrágább pizzája, a “XIII. Lajos” 2 személyre 8.300, míg a new-yorki “Pizza Royale 007” 3.000 Euróba kerül…
"XIII. Lajos" pizza
A pizza nem más, mint kenyértészta: búzaliszt, víz, só és élesztő elegye, amelynek legalább 24 órát kell kelnie – tartják az olaszok. Táplálkozási szempontból elég, ha csak annyit írok, hogy a legegyszerűbb pizza is kb. 800 kcal, nem egy diétás étel. De valahogy még soha nem gondoltunk erre, miközben ettük, eztán majd bánatos fókafejet vágunk közben.
A név eredetén a legnagyobb tudósok vitatkoznak. Egyesek szerint nápolyi dialektusa a latin pinsere, “összegyúrni” szónak. Mások szerint a görög pita szóból származik amely a “peptòs” vagy "égetett" szót jelenti. Újabb hipotézis szerint germán eredetű, mert a gótok és longobárdok használták a bizzo vagy pizzo szót a szelet kenyérre. A vita azonban minket, pizzaevőket cseppet sem zavar. Pedig még az eredete is bizonytalan. Az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak terjesztették. A pizza első megjelenése a dél-itáliai görög kolóniák idejére tehető, Vergilius említi először az Aeneis-ében. Cato is szól róla: „lapos kelt tészta, melyet olívaolajjal, fűszerekkel és mézzel édesítenek, és köveken sütnek meg”. Pompeji városában feltárták a mai pizzériák elődjeit. Az ókori Egyiptomban a fáraók születésnapjára gyógynövényekkel ízesített lapos kenyérkéket sütöttek. A pizza szó első írásos feljegyzése Gaeta-ból származik 997-ből, összegyúrt lepényként említi kovásszal vagy anélkül egy írás. A pékek arra használták, hogy kenyérsütés előtt megnézzék, eléggé forró-e a kemence? Először fehér színű volt, tetejét tejföllel vagy zsírral kenték meg, a paradicsomot még nem ismerték.
A mai pizzát a nápolyi Raffaele Espositónak köszönhetjük, aki az 1780-ban alapított és ma a Pizzeria Brandi néven még mindig működő helyen dolgozott. 1889-ben a szavojai I. Umberto király látogatása alkalmából különleges olasz nemzeti színű pizzát készített bazsalikom, mozzarella, paradicsom felhasználásával és a királynéról Margheritának nevezte el. Ez a hivatalos nápolyi pizza.
Nápolyon kívül természetesen más városok is maguknak tulajdonítják a pizza kitalálását. Tágabb értelemben végső soron számtalan elnevezése van a kenyértészta variációinak különböző feltétekkel. Közép-Olaszországban például pizza a neve mindennek, ami kemencében sül, kerek, édes vagy sós, vastag vagy vékony …
Típusa szerint a pizza lehet kerek, melyet forró kemencében sütnek mindenféle feltéttel, ez a legismertebb, ezért ezt is nápolyinak nevezik és akrobatikus mutatvánnyal nyújtják sodrófa helyett kézzel, a levegőben pörgetve. Más típus a “pizza al taglio”, avagy a szeletelt pizza, melyet nagy kerek vagy téglalap alakú tepsiben sütnek, szeletekben lehet megvenni súlyra és a pékségekben terjedt el így. Mivel esetleg melegítik otthon, ezért erősebb lisztből készítik és olyan összetevőkből, hogy ne száradjon ki. A “pizza al metro”, azaz méteres pizza ugyanúgy nagy méretű, súlyra adják vagy hosszra, azonban olyan összetevőkkel készül, mint a kerek pizza.
A pizza magán viseli a régiók konyhaművészetének jellegzetességeit. Így például lehet genovai, ha tepsiben árulják, viszonylag magas tésztájú és puha, a készítésénél esetleg tejet is adnak hozzá. A “Pizza napoletana”, azaz a már említett nápolyi pizza az Európai Unió által 2004-ben elismert “garantáltan hagyományos termék”. A kerek pizza tésztája puha, szélei magasak, mert a nyújtása során a levegő középről a szélekre koncentrálódik. Nincs benne semmilyen zsír. A legszigorúbb tradíció két féle feltétet jegyez: a “Pizza marinara”-n paradicsom, fokhagyma, oregano és olivaolaj van, míg a “Pizza Margherita”-n paradicsom, mozzarella (tehén vagy bivaly), bazsalikom és olivaolaj. Kizárólag fatüzelésű kemencében szabad sütni 450-485 Celsius fokon és nem tovább mint 60-90 másodpercig! 2011-ben a világörökség részének javasolták. A “Pizza siciliana”, azaz a szicíliai pizza is sokféle lehet, a palermóiak szárított paradicsomot raknak rá míg Cataniában szardellát, Messinában zöldséggel töltik meg és összehajtják. A római pizza nagyon vékony és ropogós, a tésztába olivaolajat is kevernek.
Az olasz parlament elé került olyan javaslat, hogy törvény mondja ki: csak azt lehet tradícionális olasz pizzának nevezni, amelyben az előírt összetevők vannak és az előírt módon készült…
Ha nagy társaság van, tepsiben, vastag tésztájú pizzát készítek. Kisebb létszámnál római pizzát sütök pizzasütőben: olivaolajat is keverek a tésztába, kovásszal kel, ettől még ellenállhatatlanabb az íze, nagyon vékony, ropogós és imádjuk. A kovásznevelésről itt írtam:
http://akonyvize.blog.hu/2012/09/30/mindennapi_kenyerunk_842
Mint említettem az elején, megkívántam a lecsót, a család meg a pizzát, így hirtelen ötlettől vezérelve készítettem magamnak egy lecsós pizzát. (Váncsa István lecsóiról pedig itt lehet olvasni:)
http://akonyvize.blog.hu/2012/08/29/etel_es_irodalom_azaz_vancsa).
Egy pizzára 12 dkg lisztet számítok, de ez attól függ, mennyire éhes a banda és korog a gyomra. Ez a vékony tésztához való mennyiség, négy főre majd fél kiló. Kovásszal, (élesztőből egy kocka), langyos vízzel, sóval és egy csepp mézzel gyúrom be, majd ha már szálas a tészta, olajat is teszek hozzá két evőkanállal és tovább maszírozom úgy, hogy közepesen kemény kenyértésztát kapjak. Reggel készítem el, nem pihentettem még soha 24 órát, úgyhogy nem is nevezhetem pizzának. De estére kitűnően megkel. Bármit lehet rá tenni, fehéren fokhagymával, rozmaringgal és olajjal is kiváló. Ha paradicsomszószt kenek rá, olivaolajat, zöldfűszereket keverek a pürébe. Lecsóimádóknak pedig ajánlom, próbálják ki pizzán is! Sűrűre főztem a lecsót a hagymával, paprikával, paradicsommal, ezt kentem a tésztára, majd mozzarellát is raktam rá. Most, hogy írom, beugrott, hogy egy tojást is üthettem volna a pizza közepére. Majd legközelebb...