Adolphe Quetelet költő szeretett volna lenni, de 1830 tájékán egy reggelen úgy ébredt, hogy inkább kitalálja, hogyan lehetne meghatározni a testtömegindexet. Nem tudjuk, volt-e ebben szerepe a feleségének. Most az Oxford Egyetem kutatói megállapították, hogy a belga statisztikus formulája félrevezető, ugyanis az alacsony emberek soványabbnak, a magasabbak pedig kövérebbnek hihetik magukat. Adolphe nem vette figyelembe, hogy az égimeszelőknek nagyobb a testfelületük – indokolták. Éreztem én ezt, ott legbelül, hogy valami nem stimmel, és azonnal kinyitottam a hűtőt egy adag Tiramisùért, hisz azonnal korrigálnom kellett a testtömegindexemet. Azért is ezzel a csemegével kompenzáltam, mert most volt a világnapja, így kötelességemnek tartottam megünnepelni. Van parkettacsiszolás, takarítás, és még “Ne vásárolj semmit!” világnap is, akkor ez a süti mindenképp megérdemli, hogy megemlékezzünk róla.
Az ős-Tiramisù körül (is) nagy a homály. Én például felfedeztem a bejglis diót, de tuti, hogy két évszázad múlva nem nekem tulajdonítják majd. Szóval: a Tiramisùt lehetséges, hogy III. Cosimonak készítették először Sienában a XVIII. században és afrodiziákumként emlegették. (A tira mi sù olasz ige jelentése: dobj fel, húzz fel.) Más történet is vágykeltő hatását igazolja: Treviso közelében egy bordélyházként funkcionáló vendéglőben (vagy fordítva) nagyon sok panettone (olasz karácsonyi sütemény) maradt a konyhán, azonban ez nem volt fogára való az ott “megpihenőknek”. Ezért kávéba mártották a felszeletelt süteményeket, zabaione és mascarpone keverékéből készített krémmel öntötték le, a tetejére pedig keserű kakaót szórtak. Jöttek az urak az időt múlatni, megkóstolták az új édességet és úgy erőre kaptak tőle, hogy egész éjszakára ott maradtak. (Most a fiam hamiskás mosollyal megkérdezné, hogy: “Érted, ugye???”)
Más feltételezés szerint Trevisóban a II. Világháború után a Careol család tulajdonában lévő “Alle beccherie” étterem szakácsa, Loly gondolt újra a konyhán fellelhető anyagokból egy Németországban látott süteményt, babapiskótát használt hozzá (olasz neve: savoiardi). Miközben a közeli Velencében is készítettek már hasonlót. Más verzió szerint Careol asszony a fiát szoptatta, szerette volna gyorsan visszanyerni az energiáját és erre találta ki a kalóriabombát. Szintén Trevisóban az “Al Foghèr” nevű étteremben alkották mások szerint, de babapiskóta helyett Pan di Spagna-t (piskóta tésztához hasonló) használtak, kakaó helyett pedig reszelt csokoládét. Ezt a fajtát “Coppa Imperiale al Foghér” néven a mai napig fellelhetjük az ottani éttermekben. A Tiramisù meghódította a világot. Energiabomba így is, úúúúúgy is, az idők, a történetek és a hozzávalók is változnak, azonban egy örök. Annán kívül. A mascarpone.
A mascarponét a legzsírosabb sajtfajtának tartják, mások meg azt mondják, mivel nem közvetlenül tejből készül, hanem a lefölözésekor keletkező tejszínből, ezért nem is sajt. Azt hiszem, a vita semmilyen módon nem befolyásolja kapcsolatunkat a mascarponéval. Lodi környékén készítették először, Lombardia tartományban, tájszó, fordítása tejkrém. Házilag is könnyen előállítható. Ugyanúgy készül, mint a túró, csak nem tejbe teszünk citromlevet, hanem tejszínbe. A kis tejüzemekben így készítik: a tejszínt vízfürdő felett 80-90 fokra (mielőtt forrni kezdene) melegítik, citromsavat adnak hozzá majd kevergetik. Néhány perc alatt megtörténik a tejfehérje, a kazein kicsapódása. Sűrű szövésű anyagba teszik, felakasztják és 8-12 órán át állni hagyják hűvös helyen, ennyi idő alatt kicsöpög belőle a savó. A mi üzemünkben, aminek egyszerűbb elnevezése konyha, fél liter tejszínhez 2 evőkanál citromlevet adjunk. Ügyeljünk arra, hogy a tejszín zsíros legyen. Ultrapasztőrözött (UHT) tejszínnel ne próbálkozzunk, mert úgysem fog sikerülni. Rakjunk egy nagyobb szűrőbe konyharuhát, pelenkát (nem, nem az eldobhatót) vagy nagyobb gézanyagot. Tegyünk alá egy edényt. Öntsük a felmelegített, savanyított és kihűlt tejszínt az anyagba, már ne kevergessünk. Rakjuk a hűtőbe és hagyjuk állni legalább egy éjszakát. Ennyi. Fogunk mi még vajat köpülni otthon, meglátjátok…
Mivel a mascarpone hamar megromlik, ezért régen csak hideg időben készítették. A tél krémje. A nagyüzem azonban itt is bekevert, télen van eper, nyáron is mascarpone nevű valami. Manapság sok kis manufaktúra éledezik, az olasz családoknál a karácsonyi menühöz például szinte kötelező a házi, frissen beszerzett, valódi tejkrém. Hiszen ott (parmezán) sajtból van a hold is, így házi mascarpone is van bőven. Dél-Olaszországban pedig sok helyen bivalytejből készítik, hadd legyen még kalóriadúsabb. A krém zamata édes és vajas, savanykás utóízzel. Ezért minden fogáshoz használható, azaz mindenható: salátákhoz, tésztákra, húsokhoz, köretekhez, édességekbe. 100 gr cc. 450 kalóriát tartalmaz, 50 % körüli zsírtartalommal. Itt zöldfűszert kevertem bele és házikenyérre kentem:
A Tiramisù “eredeti” receptjeivel dunnát lehet repeszteni. Az alapreceptet követve a babapiskótákat kávéba mártogatjuk, de ne áztassuk, nem kimosni akarjuk. Egy sort lerakunk egymás mellé nagyobb tányérra vagy tálba. 5 tojás sárgáját kikeverünk 60 gr porcukorral. De pasztőrözhetjük is a sárgáját: forró vízfürdő felett folyamatosan keverjük krémállagúra ugyanezt az elegyet, majd gyorsan rakjuk át a tálat jégkockákkal teli vízbe és így is kevergessük, amíg ki nem hűl. Rakjunk hozzá fél kg mascarponét, dolgozzuk össze. A tojásfehérjét kemény habbá verjük egy csipet sóval és hozzáforgatjuk a mascarponés krémhez. A tálra rakott babapiskóta sorra kenünk egy adagot, megszórjuk keserű kakaóporral, majd újabb réteg kávés babapiskóta következik, de most keresztben. Így "originale". Rákenjük erre is a mascarponét és ismét megszórjuk kakaóporral. Majd rakjuk a hűtőbe, legalább fél napra. Jelentkezzen, akinek a türelmi időt sikerült betartania. Opcióként a kávéba szoktak egy kis Disaronno amaretto likőrt (mandulalikőr) vagy rumot keverni, de bármivel kombinálhatjuk. Párunkat és haverjait focimeccs nézéskor például hagyjuk együtt egy nagy tál barnasörbe áztatott piskótával készült birramisúval. Nagyon kedvesek lesznek utána velünk, többen azonnal megkérik a kezünket.
Én most kakaót készítettem (ez annyira nem izgis, tudom, de így szeretik a gyerkőcök) és abba mártogattam a piskótát az egyik fajta sütihez. A másikhoz pedig előkaptam fagyasztott gyümölcsöket a mélyhűtőből majd kis idő múlva egy részét összeturmixoltam, ezzel itattam át a babapiskótákat, a rétegek közé pedig egész gyömölcsöket szórtam. Szoktam joghurttal is készíteni ugyanígy a mascarpone-cukor-tojás helyett, az már diétás, így elneveztem azonnal, ez lett a Tiramigiù™...
