Egy pohár bor sok mindenről tud mesélni: a föld zamatáról, a napfény ízéről, a szőlőről, amiből készült, annak “neveltetéséről”, hogyan dolgozták fel, a bort miképpen tárolták… Úgy tartják, a modenai Lambrusco bor nagylelkű és őszinte, mint azok az emberek, akik itt élnek. Egy szempillantásra van tőlünk a "campagna", a szántóföldek és a tanyák, így láthatom, hogyan nevelkedik a labrusca szőlőfajta, ráadásul az egyik szőlőültetvény valóban vadon, mindenféle metszés nélkül, akár a diófa tetejére felkúszva hozza termését. Október végéig ízlelgethettem, miként változik szinte napról napra a szemek zamata. E szőlőfajtából készült rubinvörös Lambrusconak, ennek a szénsavas, kétszeres erjedésű bornak utánozhatatlan a karaktere: ahogy már a Parmezán sajtnál is írtam, a termőföld, a klíma és az ember szövetsége rendkívüli kulináris élményeket nyújt.
A “lambrusco” kifejezés számos különböző szőlőfajtára és borra is értendő. A Vitis Labrusca fajtákat többnyire Modena környékén termesztik. DOP (Denominazione di Origine Protetta), azaz eredetvédelem és ezáltal szigorú ellenőrzés alatt négyféle Lambrusco bor áll: a “Lambrusco rosso Salamino di Santa Croce” száraz vagy édes, pikáns íze miatt kapta a nevét. Sötét színű, intenzív lila habja van és közepesen testes habzóbor. Népszerű a “Lambrusco di Sorbara”, amely lehet vörös vagy rozé, száraz vagy édes és főképp Modena környékén termesztik a szőlőjét. Eper, málna, cseresznye vagy viola illatú ez a nedű. A száraz vagy édes “Lambrusco Grasparossa Castelvetro”-nak cseresznye színű habja van és legerősebb az aromája mindegyik közül. 2009-től a “Lambrusco di Modena” is kiérdemelte a védjegyet. Habja erős, a buborékok tűnékenyek, kellemes illata attól függ, hogy a megye mely részéről származik, így lehet friss virág vagy gyümölcs illatú. Egy konzorcium ellenőrzi a DOP borokat, ami évente több mint 25 millió üvegbe töltött csodát jelent.
E borfajta nevének eredete nem tisztázott, két feltételezés létezik: az első szerint a labrum (mező széle) és ruscum (vadon élő növény) szóösszetételből származik, azaz azokra a szőlőkre vonatkozik, amelyek a mező szélén helyezkednek el és nem művelik őket, azaz vadszőlők. Más feltételezés szerint a “brusco” szóból ered, amely jelentése: fanyar, karcos, csípi a szájpadlást. De ezt a kifejezést valójában az újborok azonosításakor használták. A története is az első verziót erősíti, mert egy vadon termő szőlőfajtát illettek a “vitis labrusca” elnevezéssel. Virgilius azt írta erről a szőlőről, hogy már kétezer éve létezik. Plinius említi a “Naturalis Historia” című művében: "a Vitis vinifera az a fajta szőlő, melynek levelei, hasonlóan a labrusca szőlő leveleihez, vérvörös színűvé válnak, mielőtt lehullanak”.
Modena és környékét tartják e szőlő bölcsőjének, a legnemesebb fajták találhatóak itt. Nem ismert, hogy mikor kezdték el termeszteni, de egy 1305-ben kelt bolognai levél említi, hogy érdemes megfontolni a labrusca termesztését. 1567-ben Andrea Bacci, V. Sixtus pápa orvosa és botanikus megállapította, hogy "a hegyekre néző Modenában vadszőlőt termesztenek, melynek bora fűszeres, pikáns, illatos és habos, a pohár aljáig érő buborékokkal". 1700 körül volt egy fontos technikai újítás e buborékok védelmében: a Borgognona nevű üvegpalackba kezdték el tölteni, mely ellenállóbb és vastagabb volt, a parafadugót pedig kötözőspárgával rögzítették az üveg nyakához, hogy ne mozduljon el a dugó a cukrok természetes erjedése által képződő széndioxidtól.
A balzsamecet készítését is szakszerűen megörökítő Francis Aggazzotti 1867-ben háromféle Lambrusco szőlőfajtát jegyzett fel. Az 1900-as évek közepén a Lambrusco döntően száraz bor volt. Az új technológiák bevezetésével jelentősen nőtt az előállított mennyiség. Az 1960-as években az USA-ban eladott olasz borok 50 százaléka Lambrusco volt, ezért az olasz Coca-Colának is nevezték. Azonban ahogy az lenni szokott, a mennyiség a minőség rovására ment. Szerencsére visszatértek az eredeti előállítási módokhoz, amely a szárazabb, kevésbé édes Lambruscot adja. Manapság a jobb minőségű Lambrusco-t nem nagyon exportálják, a külföldi piacokon általában közepes minőségűek találhatóak, még ritkábban található DOP.
A kétszeres érés szigorúan betartott ciklusoknak köszönhető és a téli hőmérséklet is szerepet játszik benne: az első must leszűrése után a hideg időjárás ugyan blokkolja az erjedés folyamatát, azonban marad a borban némi cukor, melynek mennyisége függ a szüret idejétől és módjától, a feldolgozási szakaszoktól. A "márciusi hold" idején a hordókban leülepedett bort üvegekbe töltik, amelyeket aztán parafa dugóval zárnak le és egy dróttal rögzítenek. Ezt követően a meleg tavasz felébreszti az erjesztőbaktériumokat, amelynek következtében a maradék cukor alkohollá és széndioxiddá alakul és nem talál kiutat az üvegből. Júliusra fogyasztásra kész a nedű.
Mára modernizálták a bor előállítását: a pezsgőknél és habzóboroknál is használt “Charmat” módszer alkalmazásával hatalmas lezárt acéltartályokban szabályozzák a nyomást és a hőmérsékletet. A "bázisbort“ kiegészítik szőlőmusttal, mustkoncentrátummal, részben erjesztett musttal, amelyek kizárólag labrusca szőlőből származhatnak. Nem tartalmazhat hozzáadott cukrot, mint ahogy azt a pezsgő készítésénél teszik, ezért a kétszer erjesztett Lambrusco minden egyes buboréka természetes, csak és kizárólag labrusca eredetű.
A Lambrusco éppen olyan jól illik a robusztus ételekhez, mint a helyben készült sajtokhoz: a Parmezánhoz és a Grana Padanohoz. Felhasználják olyan tradícionális ételek készítéséhez, mint például a szilveszter táján népszerű töltött disznóláb, azaz cotechino, de rizottó és tésztaételek alapanyaga is. Koktélokat készítenek belőle alkohol és gyümölcsök hozzáadásával. Az egyik ilyen különleges koktél a "Spuma Lambaroni" díjat is nyert már. Sőt vinoterápiás szer, ahol a bőrszépítő hatását használják ki. Nekem pedig jól esett, írni és inni…
